Начинка для калиток из ржаной муки

Калитки

Национальная карельская выпечка удивляет множеством разнообразных вариантов и форм, но объединяют их два базовых ингредиента – ржаная мука и пресное тесто. Образец кулинарных традиций древних карелов – калитки – на протяжении столетий неизменно выпекались только из пресного теста и ржаной муки, а начинкой служила перловая каша. Лишь к XX веку, когда карельские блюда получили наибольшую известность, появились другие варианты рецептов калиток, но только за пределами Карелии. Коренные жители республики и по сей день предпочитают готовить калитки по древним обычаям: если в регионах страны и Финляндии легко найти вариации калиток с картофелем в качестве начинки, то в Карелии начинкой неизменно будет только крупа. Происхождение названия изделия нужно искать в финском языке – слово «калиттоа» переводится как «намазывать» или «намазанное», что напрямую указывает на форму калиток в виде открытого пирожка с собранными гармошкой краями. В народе можно встретить менее распространённые названия калиток – иногда их называют преснушками или колядками. Отсюда выходит и альтернативная версия происхождения названия: по древней традиции карелы и вепсы выпекали открытые изделия из пресного теста для колядовщиков.

Рецепт

История блюда гласит, что для приготовления классических калиток необходимы восемь основных ингредиентов

К ним относятся вода, соль, ржаная мука, простокваша или кефир, молоко, сметана, масло и, что немаловажно, начинка

Можно найти сотни рецептов калиток, но в классическом варианте для того, чтобы приготовить тесто, ржаная мука замешивается на воде и простокваше, после чего из приготовленной смеси вырезают основу для начинки – так называемые блины. Начинка для изделия готовится заранее – крупу (как правило, пшеничную, ячневую, перловую или рисовую) заливают топлёным молоком с кисломолочным продуктом и оставляют на ночь, но можно упростить процесс – сварить кашу на молоке, заправить маслом, и начинка готова. Подготовленную начинку кладут в центр блинов из теста, защипывают края, придают желаемую форму (круглую, овальную, шестиугольную), смазывают сырым яйцом или подсоленной сметаной и выпекают в печи в среднем 15 минут.

В качестве начинки современная рецептура допускает картофель, морковь, грибы и даже ягодные смеси.

Источник фото karelexpo.ru

Начинки для калиток

Начинка калиток может быть не только картофельной. У каждой хозяйки в Карелии были своими рецепты для начинок. Часто они делали свои пирожки с грибами. Для этой начинки подойдут соленые или маринованные грибы. Их сначала необходимо промыть. Если грибы свежие, то их предварительно отваривают и жарят с репчатым луком.

Можно приготовить калитки с творогом.

Для творожной начинки нужны:

Творог разотрите с остальными ингредиентами. Ваша начинка готова! Калитки с творогом очень вкусны. Эти ржаные пирожки можно начинять и различными кашами. Если у вас осталась после завтрака каша, попробуйте сделать начинку из нее.

В карельской кухне популярна начинка с черникой. На 1 стакан ягод понадобятся 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. крахмала. Все составляющие начинки аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить ягоды.

Калитки ржаные подают с чаем, кофе или молоком. К сладким калиткам можно подать морс с черникой или другими ягодами. Дело в том, что настоящие калитки получаются достаточно жесткими, и есть их можно, только размочив.

Кстати, в Финляндии эту выпечку режут ножом и едят с ложки, запивая чем-нибудь.

gotovimsrazu.ru

Рецепт карельских калиток не требует использования дорогостоящих продуктов. Но, несмотря на это, такие пирожки получаются очень сытными и вкусными. Готовить их можно с разной начинкой. Мы расскажем вам о том, как делать калитки с картошкой, творогом и рисовой кашей.

Существует несколько вариантов приготовления такой выпечки. Кто-то делает калитки на основе ржаной муки, а кто-то дополнительно использует пшеничную. Также следует отметить, что тесто для таких пирожков можно месить на воде, кефире или простокваше.

Итак, для приготовления вкусных карельских изделий нам понадобится:

• кефир средней жирности – 1 полный стакан;
• сода пищевая – несколько щепоток;
• пшеничная мука просеянная – 1 полный стакан;
• мука ржаная – 1 полный стакан;
• поваренная соль мелкая – 1 десертная ложка в тесто и столько же в начинку;
• картофельные клубни – 5 шт. (для начинки);
• сливочное масло – около 50 г (для начинки);
• молоко максимальной жирности – около 100 мл (для начинки);
• куриное яйцо среднее – 1 шт. (для начинки).

Карельская кухня: калитки

Открытые пирожки из ржаной муки с начинкой «калитки» – одно из самых известных карельских блюд. Я много лет прожила в Карелии, но ни разу не пробовала печь их сама, хотя с детства помню вкус калиток, которые пекла в русской печке сестра моей няни – баба Анна.

Вот что говорится о калитках в книге рецептов карельской кухни:

«Kalittoa — kyzyy kaheksoa» — говорили карельские женщины, что означает в переводе «Калитка просит восьмерки». Дело в том, что для приготовления национального карельского мучного блюда требуется 8 ингредиентов:

1 стакан простокваши смешиваем с водой и солью. Вместо простокваши можно использовать другой кисломолочный продукт – кефир или сметану. Если кисломолочный продукт достаточно жидкий, воду можно не добавлять. Засыпаем ржаную муку и замешиваем густое тесто. Муку добавляем, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто скатываем в колбаску, затем отрезаем от него небольшие кусочки и раскатываем тонкие лепёшки – сканцы. Толщина сканцев 1-1,5 мм. Стол нужно хорошо посыпать мукой, тесто из ржаной муки очень липкое. Карельские хозяйки раскатывают сразу все лепёшки, складывая их стопкой и посыпая мукой, чтобы не слипались и не подсыхали.

Начинка калиток может быть крупяной или картофельной, реже творожной. Крупяные калитки мне нравятся меньше, поэтому не буду на них останавливаться. А для картофельных калиток нужно приготовить картофельное пюре. Классический карельский рецепт предполагает, что картофель для пюре должен быть сварен в мундире, но ближе к весне варить картошку в мундире не слишком полезно, поэтому можно сделать отступление от классики и сварить очищенную картошку. Горячий картофель разминаем толкушкой или блендер нам в помощь, добавляем горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре не должно быть очень густым, но и слишком жидкое тоже не годится.

Калитки можно делать как круглыми, так и в форме рыбки. На середину сканца кладём начинку, края защипываем, смазываем калитки подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком.

Теперь в духовку минут на 15.

Горячие калитки обязательно нужно смазать сливочным маслом, и это тот случай, когда масла не нужно жалеть.

Есть калитки лучше горячими. Если сразу всё не осилили, оставшиеся стоит перед едой разогреть.

Из теста на стакане кефира у меня получилось двенадцать калиток. Что касается вкуса, это намного вкусней, чем то, что иногда предлагают в пекарнях супермаркетов, но с калитками бабы Анны ни в какое сравнение не идёт. Конечно, еда, приготовленная в русской печке, отличается особым вкусом, в духовке так никогда не получится, но у меня такое ощущение, что и само тесто у бабы Анны было более сдобным. Жаль, что я тогда была слишком мала, чтобы интересоваться рецептами, а позже уже спросить было не у кого…

elena-smirnova.ru

Калитки с картошкой: рецепт с фото и рекомендациями

Чтобы попробовать классические калитки с картошкой, лучше придерживаться «восьмерки» ингредиентов.

Состав:

• Картофель молодой — 0,5 кг
• Мука ржаная — 200 г
• Мука пшеничная — 100 г
• Простокваша — 0,5 л
• Молоко — 300 мл
• Вода — 100 мл
• Масло сливочное — 50 г
• Соль — 1 ч.л.
• Сметана — 100 мл

Приготовление:

1. Сначала необходимо отварить картофель: традиционно это делают «в мундире», в подсоленной воде. Только после готовности его очищают, складывают в большую миску и толкут ложкой или пестиком. Когда масса немного размягчится, добавляют сливочное масло и молоко, а также соль. Пюре нужно слегка взбить, чтобы оно стало как можно более нежным, не имело комочков.
2. Одновременно с этим (а калитки всегда готовились минимум в 4 руки) заводится тесто: смешиваются пшеничная и ржаная мука, к ним заливается простокваша, и эти компоненты руками превращают в однородную пластичную и плотную массу. Тесто не должно быть очень мягким, липнуть к рукам.
3. Отбейте тесто несколько раз о стол, после чего скатайте из него колбаску и поделите ее на кусочки шириной в 2,5-3 см. Каждый из них обкатайте в руках до состояния шарика, после чего сплющите в лепешку и при помощи скалки сделайте ее более тонкой. Примерный диаметр каждой лепешки должен составлять 15-20 см, а толщина — не более 1,5 мм.

Внимание! Чувствуете одиночество? Теряете надежду найти любовь? Желаете наладить свою личную жизнь? Вы найдете свою любовь, если будете использовать одну вещь которая помогает Мэрилин Керро, финалистке трех сезонов Битвы Экстрасенсов. Не волнуйтесь, это совершенно бесплатно

Распределите по лепешке картофельное пюре так, чтобы сохранялся свободный кант в 0,7-1 см, который станет бортиком. Его нужно приподнять, чуть сжимая, но не укладывать сверху: он должен остаться вертикальным. Форма пирожка — овальная, защипываются края гармошкой.
Прежде чем поставить калитки в духовку, смажьте их сметаной и еще немного подсолите начинку сверху. Традиционно выпекают их в печи, но сегодня такой способ мало для кого доступен, поэтому ставьте противень в прогретую до 160 градусов духовку на 20 мин. Этого времени будет достаточно для полноценного зарумянивания и теста, и пюре.

Следует заметить, что можно не смазывать выпечку перед отправкой в духовку: тогда нужно будет подготовить «заливку» из сметаны и припущенного на сковороде сливочного масла, в которые опускают на 1-1,5 мин. каждую калитку перед употреблением. Подавать их рекомендовано с теплым топленым молоком.

ladyspecial.ru

Пироги для зятя

В прошлом — традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарили такие пироги, когда в дом приходили сваты. Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. «Свательными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще, отсюда их другое название — «пироги для зятя». Не случайно карельская пословица гласит: «Kun on vavу kois, siit on seinat vois» — «Когда зять в доме, стены в масле». «Пирожным» зятем, в отличие от «загустного» (соседского), называли дальнего (милого) зятя.
Пироги для зятя подавали на стол и строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая после того как был сжат последний сноп.
Существует много вариантов пирогов для зятя. Мы предлагаем три из них. 1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложку сахарногo песка, щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10 — 15 минут. Затем колбаску разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие лепешки (как в калитках), складывают их в стопку и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их получается 18 — 20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем (можно их просто защипать). Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги иногда называют пряженцами или сладкими (mageapiirat). Начинкой для пряженых пирогов могут быть и сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом и густая кашица из толокна со сметаной. Тверские карелы используют также капустную начинку или творог. Изделие широко распространено и в настоящее время. 2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. Технология изготовления в целом, как в предыдущем рецепте, но сканцы делают более толстыми. Рецептура такова: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки — 1/2, стакана риса, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль по вкусу. 3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 г сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, затем складывают в миску и заливают 1/2, стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут, а дальше поступают, как описано в первом варианте.

Способ приготовления северных калачей:

Масло растопить в миске на среднем огне.

В масло высыпать сахар и соль, размешать до растворения. Конечно, можно сахар и соль растереть с яйцом в отдельной миске .Такой способ я прочитала на других сайтах в рецептах приготовления северных калачей. Но у наших бабушек не было посудомоечных машин, и поэтому использовать еще одну посудину было не рационально. Я делаю все в одной миске и калачи от этого не становятся хуже. Они вкусные и рассыпчатые.

Когда масло немного остынет, и будет слегка теплым, добавляем туда сметану и яйцо.

Все хорошо перемешиваем.

В муку добавляем разрыхлитель для теста, смешиваем и все просеиваем в миску к сметанно- масляной смеси.

Замешиваем тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Если тесто липнет и не формируется в шар, добавляйте понемногу муки. Но не переборщите. Из слишком крутого теста калачи получатся более твердыми.

Включить духовку на 210°

Далее на присыпанную мукой разделочную доску выкладываем тесто.

Отщипываем понемногу теста, скатываем между ладонями в шарик, а затем в «колбаску». Складываем концы друг с другом, формируя калачик.

Калачи укладываем на застеленный пекарской бумагой противень.

Выпекать 15-20 минут. Время выпечки приблизительное. Все зависит от духовки. Просто следите, когда калачики слегка зарумянятся.

Калачи вкусны как горячие, так и холодные. Я не могу дожидаться, когда они остынут, и первый калач съедаю горячим. Вкусно необыкновенно.

Если вам понравились калачи, можете попробовать еще рецепт северной выпечки — картофельные шаньги и калитки с творогом .

Похожие рецепты

Калитки картофельные на пресном тесте Вот уже Новый год дышит в затылок, осталось всего 5…

Калитки с творогом из ржаного теста.Давно хотела поделиться рецептом северных калиток. Что такое калитки? Калитками…

По просьбе подруги сегодня у меня картофельные шаньги из пресного сдобного теста. Они же калитки, про…

Северные крендели из ржаной и пшеничной муки. Неделя подошла к концу, наступают долгожданные выходные. Когда…

У нас, в Архангельской области, очень любят калачики, только рецептов их приготовления много. Вот и предлагаю Вам самый удачный рецепт, очень вкусные они получаются.

Классический рецепт

Этот способ приготовления основан на рецепте В. Похлёбкина.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Необходимо подготовить следующие продукты:

• яйца – 3 – 4 шт.;
• простокваша – 200 мл;
• молоко – 1 л;
• масло сливочное – 100 г;
• соль – 1 ч. л.
• мука пшеничная – 0,5 ст., ржаная – 200 г;
• перловка либо рис – 1 ст. (можно заменить картофелем – 4 – 5 больших клубней).

Пошаговый процесс приготовления

Техника приготовления:

1. Прежде всего, простоквашу наливают в глубокую миску.
2. Затем в неё насыпают соль, просеянную мучную смесь.
3. Далее вымешивают гладкое тесто. Оно не должно липнуть к рукам.
4. Потом его раскатывают одним крупным пластом как на домашнюю лапшу
5. После на него кладут блюдце, перевёрнутое вверх дном диаметром 12 – 18 см.
6. По нему острым ножом вырезают блин – «сканец».
7. Заготовки раскладывают по столешнице.
8. В середину блина выкладывают примерно 1 – 2 ст. л. начинки. Заранее готовят кашу или толчёный картофель.
9. Далее пирожки защипывают, смазывают смесью из сметаны и яичных желтков.
10. Их выпекают примерно 20 мин. в духовом шкафу при температуре 200°.

Что можно добавить

В такую выпечку добавляют творог, рис либо другую крупу по желанию. Также кладут яйца, ягоды, овощи. А тесто заводят не только на простокваше. Берут кефир, сыворотку, йогурт.

Из истории Karjalanpiirakat

Калитка стало популярным блюдом не только в Финляндии, но и в других странах. Не зря же рецептура этого блюда в сети написана на нескольких языках, среди которых японский, корейский, вьетнамский. Первоначальный рецепт приготовления пирожков и их происхождение в некоторых историков вызывают вопросы, но большинство считают, что родиной этого блюда является Северная Карелия и северо-восточная часть России.

Называют их не только калитка, но и колядки, преснушки, пресновики. При этом интересно, что и на территории России, и у финнов название блюда звучит практически одинаково. Большинство ученых все-таки считают, что название имеет больше российское происхождение, чем финское. Из-за специфических складок-защипов ранее калитки еще называли кошельками.

Уже изначально такие пирожки были пресными и в их состав входили такие компоненты, как ржаная мука и жидкость. Последний компонент могли брать в виде простокваши, молока или обычной воды. Пирожки принято было готовить только в закрытой печи. Именно из-за ржаной муки считают, что этот вид выпечки был распространен на территории России. Но были регионы, где для калиток использовали и пшеничную муку. Такой вид выпечки считался доступным для более богатого населения.

Историки уверяют, что именно на территории Финляндии выпечка стала популярной в 16 веке, там же получила свое современное название – карельские пирожки. Уже через несколько десятилетий их начали часто готовить и в Швеции. Впервые письменные источники упоминают карельские пирожки в 1686 году. Первой начинкой для них была ячменная каша, немного позже начали использовать рис и картофель.

Источник

Рецепт «Калитки»:

Просеиваем муку, делаем углубление, вливаем молоко, смешанное со сметаной, добавляем соль, замешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, при необходимости добавляем ещe муки.

Замешанное тесто должно «отдохнуть» минут 20 —30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, скатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и защипать или загнуть края.

Выпекать калитки при температуре 180 -200 град. примерно 20 минут.

Начинки для калиток:

Из картофельного пюре : 7 —8 картофелин, 1 яйцо, 2 —3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.

Из творога : 100 г свежего творога, 1 желток, 1 /2 чайной ложки сахара, соль по вкусу. Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

Из сыра или брынзы : 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея. Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варeное и сырое яйца, перемешать.

Из свежих грибов : 1 кг свежих грибов, 1 —2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 /2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки. Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Из дикорастущих или садовых ягод : 1 стакан ягод (земляники, черники, малины, голубики, ежевики, брусники), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала.

Розанцы

Изделие получило широкое распространение у карел. Обычно розанцы пекут на большие праздники и, как правило, на Новый год. Для их изготовления берут 5 яичных желтков и белок от одного яйца, взбивают вилкой, добавив 1 ст. ложку сливок (или водки, а еще лучше — то и другое), на кончике ножа — питьевой соды, 2- 3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли, и замешивают крутое тесто. Из него раскатывают сканцы, желательно очень тонкие. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть больше половины посудины. На сканце делают 3 — 4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой «набирают» через разрезы сканец на конец палочки и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую следует держать вертикально и с ее помощью вращать сканец в масле, чтобы он принял форму цветка

Как только розанец начнет розоветь (на это потребуется не более минуты), его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18 — 20 штук), их располагают на большом блюде и каждый розанец посыпают сахарной пудрой

Калитки – рецепт

Калитки (они же преснушки, колядки) – традиционная выпечка в карельской кухне, напоминающая наши шаньги с творогом, или картофелем. Калитки представляют собой маленькие пирожки из ржаного теста с различными начинками (крупяные каши, толокно, картофель, грибы, сыр), намазками, наливками, или припеками. Калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, с четырьмя, пятью, шестью и даже семью углами. Края либо защипывают, либо загибают.

Традиция готовить калитки распространена не только в Карелии, но также на Северо-Востоке России, за Уралом и в Финляндии, где их называют kalittoa или karjalan piirakka, буквально «карельские пирожки» (финск.).

Карельское высказывание-правило о приготовлении калиток: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa» буквально означает «Калитка просит восемь». На самом деле, чтобы приготовить традиционные калитки, нужны восемь составляющих: ржаная мука, простокваша, молоко, вода, соль, сметана, масло и начинка.

Рецепт карельских калиток из ржаной муки с картошкой

Ингредиенты (на 12 калиток)

• ржаная мука – около 0,5 кг;
• сметана натуральная – около 130-150 мл;
• молоко натуральное – 150 мл;
• соль – щепотка.

• картофель – 5-6 шт. среднего размера;
• куриное яйцо – 1-2 шт.;
• сливочное масло натуральное – 2-3 ст. ложки;
• твердый тертый сыр – 150 г.

Сначала начинка. Очистим и отварим картофель, чуть остудим и разомнем его в пюре. Добавим слегка взбитое яйцо и растопленное масло. Чуть присолим, тщательно перемешаем до однородности и отставим в сторону, пусть остывает.

Теперь тесто. Смешаем в отдельной плошке сметану и молоко. Перемешаем. Просеем в миску ржаную муку, добавим немного соли и, постепенно добавляя сметанно-молочную смесь, замешиваем тесто. Тесто должно получиться эластичным и податливым. Заворачиваем его в пищевую пленку (или накрываем миску сухим чистым полотенцем) и даем расстояться в течение минут 20-30.

Как приготовить калитки?

Когда тесто достаточно расстоялось, сформируем из него «колбаску» и разделим ножом на 12 примерно равных частей (в этот момент можно включить огонь в духовом шкафу, пусть нагревается заранее). На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем круглые лепешки толщиной 1,5-2 мм (что после определенной практики получается легко и непринужденно). Выкладываем в середину каждой лепешки по 2 ст. ложки начинки. С двух сторон подворачиваем края к середине и защипываем с примерным интервалом в 1 см. Получаются открытые пирожки овальной формы. Можно, конечно же, придать калиткам и круглую форму, ибо сакральная традиция приготовления этой выпечки восходит к древним солярным культам. Можно сделать их и многоугольными.

Выпекаем. Аккуратно перекладываем калитки на противень, смазанный маслом (неплохо бы простелить его пекарской бумагой, а уж потом смазать ее). Помещаем противень с калитками в разогретый до 180-200 градусов духовой шкаф. Выпекаем в течение 20-25 минут. На каждую из готовых горячих калиток кладем по маленькому кусочку сливочного масла и сверху присыпаем сыром. Ждем, пока сыр слегка расплавится. Еще минут 15 нужно подождать, пока калитки немного подстынут. Подаем к столу и наслаждаемся замечательным блюдом северной кухни. К калиткам можно подавать чай, кофе, травяные настои, ягодные морсы, простоквашу. Известны и другие рецепты калиток, практикуемые в настоящее время.

Иногда тесто делают из смеси ржаной и пшеничной муки. В старину пшеница в северных краях не произрастала, поэтому пшеничная мука была слишком дорогой.

В качестве начинок можно использовать готовую гречку, рис или другие каши, смешанные с измельченными грибами. Грибы могут использоваться соленые или маринованные – тогда их предварительно промывают. Можно использовать и свежие грибы, в этом случае их предварительно отваривают или пассеруют с луком – тоже получается очень вкусно.

womanadvice.ru

Рецепт калиток

Это простая, вкусная, традиционная закуска. Ржаную муку можно заменить мукой с отрубями

Важно, чтобы начинка для наполнения не была сухой. Если погрузить готовые десерты в растопленное масло, они получатся румяными и хрустящими

Разогретые пирожки будут вкусными даже на следующий день.

Ингредиенты

На 35-40 пирожков:

• 500 г ржаной муки грубого помола (тип 2000);
• 300 г пшеничной муки;
• 2 ч.л. соли;
• 250-280 мл воды.

Начинка рисовая (на 20-25 шт.):

• 300 г клейкого риса;
• 600 мл воды;
• 1 л и 200 мл молока 3.2%;
• 2 ч.л. соли.

Начинка картофельная (на 10-15 шт.):

• 700 г картофеля;
• 300 г протертого дважды творога;
• 1 большая луковица;
• 2 ст. л. рапсового или др. масла;
• 2 ст. л. молока;
• соль, перец.

Соус-мачанка: масло сливочное — 50 г, молоко — 100 мл.

Для приготовления рисовой начинки закипятите воду в посуде с толстым дном. Варите рис на медленном огне, пока он не поглотит всю жидкость. Налейте молоко и варите на медленном огне 25-30 мин, не забывая помешивать. Выключите огонь, добавьте соль, перемешайте и поставьте охладиться. Начинка должна иметь консистенцию пудинга. Ее можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Картофельное наполнение: картофель очистите, помойте и варите в слегка подсоленной воде. Слейте воду и тщательно взбейте венчиком для картофеля, остудите. Нарезанный на кубики лук обжарьте в масле до золотистого цвета. Перетертый творог, жареный лук, молоко, соль, перец, размягченное масло добавьте в картофель и тщательно перемешайте.

Просейте ржаную и пшеничную муку на кондитерскую доску (отруби ржаной муки, оставшиеся в сите, добавьте к просеянной муке). Замесите тесто, добавьте соль и 250 мл воды. Слишком сухое тесто разбавьте оставшейся водой, очень липкое посыпьте ржаной мукой. Вымешивайте 10-15 мин. Тесто должно быть гладким и упругим. Скатайте тесто в шарик, плотно оберните пищевой фольгой и оставьте в прохладном месте 30-40 мин.

Выложите тесто на припорошенную мукой доску и разделите на 2 части. Одну заверните в пищевую пленку, а другую раскатайте. Разделите пласт на 15-20 частей (чем больше частей, тем меньше калитки). Раскатайте каждую из частей в тонкий овальный пласт 10-15 см. Полученные пластинки прикройте влажной тканью или пищевой пленкой. Со второй частью теста сделайте то же самое.

На каждый кусочек поместите начинку (1-1.5 ст.л.), оставляя 1 см по краям. Сформируйте края сжимая тесто так, чтобы получилась характерная оборочка.

Готовые изделия поместите на противень, выложенный бумагой для выпечки (накройте тканью, чтобы готовые калитки не высохли, пока начиняете остальное тесто). Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 240°С в течение 10-15 мин.

Сделайте смесь для мачанки, чтобы пропитать их. Нагрейте молоко, растворите в нем масло, тщательно перемешайте. Испеченные и горячие пирожки, используя силиконовую кисточку, тщательно смажьте смесью, положите на кухонную решетку и на 2-3 мин накройте тканью.

Сканцы

Сканцы – это тонко раскатанные и обжаренные лепёшки из ржаной муки диаметром 15-20 сантиметров. Именно сканцы являются основой к другим национальным блюдам – калиткам, пирожкам, пирогам, сульчинам. Название это кулинарное изделие получило от глагола «скать» – раскатывать. Сканцы получили распространение благодаря коренным народам, населяющим Карелию, – вепсам. Ни одна хозяйка не представляла ужина без сканцев, а в современном мире сканцы – главный символ всех кулинарных фестивалей национальной карельской кухни. Это кулинарное изделие может быть сладким и несладким, с начинкой и без неё. Древние вепсские традиции обязывали готовить сканцы к приезду сватов, поэтому до сих пор сохранился обычай называть их пирогами для зятя.

Рецепт

Для того, чтобы приготовить традиционные сканцы, необходимы следующие продукты: мука (ржаная или пшеничная), соль, подсолнечное масло, молоко, сметана, два яйца и сахар.

Четыре столовых ложки сметаны смешать со стаканом молока, яйцами, сахаром, щепоткой соли и тщательно взбить. Постепенно добавить муку и замесить тесто. Прежде чем раскатывать из теста лепёшки, оставить его на недолгое время в холодном месте, обмотав пищевой плёнкой. Нарезать тесто на небольшие кусочки, посыпать мукой и раскатать на тонкие лепёшки. Каждая лепёшка посыпается сахаром, сгибается пополам, а края тщательно защипываются. Обжаривать можно на масле с двух сторон, однако есть хозяйки, которые предпочитают готовить сканцы без масла.

Готовое изделие должно напоминать чебурек и по желанию может изготавливаться с рыбной или сладкой начинкой.

Источник фото openkarelia.org