Безе

Торт-безе Павлова с солнечным курдом

По этому рецепту десерт получается с лимонной изюминкой.

Ингредиенты для меренги:

• яичные белки — 4 шт / 130 г;
• сахарный песок (мелкокристаллический) или пудра — 1 стакан / 200 г;
• кукурузный крахмал — 1 ст. л. / 7 г;
• сок лимона — 1 ст. л. / 15 мл.

Солнечный курд:

• яичные желтки — 4 шт;
• сахарный песок — 2/3 ст./ 150 г;
• сок лимона — 100 мл;
• лимонная цедра — с 2 шт;
• сливочное масло — 80 г.

Крем:

сливки (33-35%) — 250-300 мл.

Для украшения:

миндальные лепестки — 50 г.

Приготовление:

С содой моем лимоны, тщательно прополоскав и обмакнув в бумажном полотенце. Собираем цедру, натирая фрукт на терке (только желтую часть).

https://www.youtube.com/watch?v=1va3iLJ04sY

А после выдавливаем сок, нам нужно его 115 мл.

Включаем разогреваться духовку при 180 градусах

Осторожно отделяем белки, взбиваем их до пышной пены или мягких пиков, начиная с маленькой скорости и заканчивая высокой

Пена появилась, добавляем постепенно сахарный песок. Ввели весь сахар — скорость ставим максимальную и взбиваем 10 минут.

Перед нами густая воздушная пена в которую нужно просеять крахмал, добавить 15 мл сока лимона и аккуратно перемешать до однородности. Крахмал сделает коржи еще более хрустящими.

Выкладываем белковый крем в форме круга на противень, застеленный бумагой для выпечки. Диаметр нужен около 20-23 см

Лопаткой осторожно формируем корж так, как хочется

Уменьшаем температуру в духовке до 130 градусов и отправляем туда противень на 1,5 часика. По истечении времени духовой шкаф отключаем и слегка приоткрываем его дверцу.

Теперь займемся приготовлением лимонного курда. В глубокую кастрюлю выкладываем яичные желтки, сахар — перемешиваем.

Далее добавляем лимонный сок и цедру, сливочное масло. Все продукты должны быть комнатной температуры. Перемешиваем и отправляем на средний огонь, продолжая помешивать до загустения.

В процессе, огонь можно убавить, главное не доводить до кипения. Проверяем готовность: проводим пальцем полоску на ложке, которой помешиваем, если она никуда не течет — лимонный курд готов.

Солнечный курд процеживаем через сито, накрываем пищевой пленкой и даем остыть.

До румянца обжариваем миндальные лепестки. Наш торт еще и с кремом, для которого взбиваем жирные сливки (33-35%).

Скоростной режим увеличиваем постепенно и взбиваем сливки до мягких пиков.

Все готово для создания нашего десерта. Корж укрываем лимонным курдом, не надавливая на меренгу и позволяя немного стечь по бокам.

Сверху распределяем взбитые сливки и устраиваем миндальный лепесткопад.

Этот торт лучше готовить перед самым приходом гостей, чтобы меренга не успела «растаять» в объятиях курда.

Безе с какао

Всё более чем просто. Ведь данный рецепт – это лишь немного видоизменённый предыдущий рецепт крема-безе на базе яичных желтков,

только вместо упаковки желатина и ванильного сахара, вам необходимо забросить ложечку какао в тщательно взбитую яичную помадку.

Вот и всё изменение.

При этом десерт полностью меняет (и не в худшую сторону) свою структуру, ароматические свойства, а также вкус.

Этим автор рецепта лишь хочет показать, что простор для экспериментов с данным видом заварного крема, в отличие от более требовательного белкового крема, практически ничем не ограничен. Смело экспериментируйте и создавайте свои кремовые шедевры.

Технология приготовления от Александра Селезнева

Французский лимонный тарт каждый знаменитый кулинар готовит со своими особенностями. Существует и вариант приготовления от Александра Селезнева.

Для него нужно взять:

• 0,325 кг сливочного масла;
• 0,1 кг сахарной пудры;
• 0,3 кг муки;
• 7 яиц;
• 2 ч. л. кукурузного крахмала;
• 5 г листового желатина;
• 2 лимона;
• 0,07 л воды;
• 0,35 кг сахара.

Приготовление:

1. 0,2 кг масла смешать с 0,3 кг просеянной муки, 0,1 кг пудры, 1 яйцом и 1 желтком.
2. Готовое отдохнувшее тесто раскатать. Поместить корж в разъемную форму, сформировав бортики.
3. Покрыть пергаментной бумагой, засыпать фасолью. Запекать при 180 градусах примерно 20 – 25 минут.
4. Извлечь сок из лимона и цедру. Смешать со 125 г масла и 150 г сахарного песка, довести до кипения.
5. Взбитые 3 яйца с сахарным песком ввести к этой массе, постоянно перемешивая. Варить 2 – 3 минуты.
6. Крахмал развести в прохладной воде. Добавить в состав начинки желатин.
7. При взбивании 3 белков для меренги небольшими порциями вводить закипевший сахарный сироп. Заваренные белки взбивать до состояния полного охлаждения.
8. Выложить в готовую основу из теста крем и выпекать 3 – 5 минут. Затем выложить меренгу и снова отправить в духовку до образования золотистой корочки.

Французская меренга — рецепт для духовки

Начнем с этого рецепта, так как это самый простой, классический вид, еще называемый «холодной меренгой», когда белки просто взбиваются с сахаром в устойчивую пену. Этот вид меренги именно выпекается (сушится) в духовке.

1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
2. Наливаем белок в чашу миксера.
3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри. Достаточно 30 секунд.
5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут. Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.
7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает. А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.
8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями. В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.
9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

Торт-безе с орехами «Полет»

По рассказам это классический торт-безе, легкий как в приготовлении, так и по вкусу.

Ингредиенты для меренги:

• сахарный песок — 280 г;
• яичные белки — 170 г;
• орешки (фундук) — 150 г.

Крем:

• сахарный песок — 130 г;
• яичные желтки — 2 шт;
• молоко — 125 г;
• сливочное масло — 200 г;
• ваниль — 1 ч. л. (паста) или 10 г (сахар);
• коньяк — 1 ст. л. (по желанию);
• какао — 1 ч. л. (по желанию).

Приготовление:

Рецепт у нас с орехами, вот и начнем с них. В классической вариации любят добавлять и арахис. Сегодня будет фундук

Важно его хорошенько обжарить на сухой сковородке, чтобы ореховый вкус и аромат заиграл по-новому

https://www.youtube.com/watch?v=jZA8Q1Dz7AQ

Как только шелуха на ядрах начнет трескаться, значит уже достаточно. Очищаем немного остывшие орешки от кожицы, аккуратно потерев их друг об друга. Чистые ядра измельчаем или острым ножом, или в блендере, но не превращаем в муку, нам нужны и кусочки.

Яйца желательно достать за 2-1,5 часа до начала, чтобы они стали комнатной температуры. Аккуратно отделяем белки от желтков и взбиваем белковую массу на средней скорости до появления пены.

Далее постепенно добавляем сахар, включаем максимальную скорость и продолжаем до появления крепких пиков

Здесь важно не перевзбить, иначе масса может пойти комочками. Как только след от венчиков стойко стоит, не падая — останавливаемся

В белую сладкую массу добавляем орехи и осторожно перемешиваем, делать все надо бережно, но быстро

На углах противня ставим небольшие капли меренги, чтобы бумага для выпечки «приклеилась» к нему. Чтобы выложить крем в виде круга берем кондитерское кольцо или форму для тортов без дна (если оно съемное). Или просто карандашом, предварительно, нарисуйте 2 кружка диаметром около 18 см. При помощи шпателя придайте нужную форму и вид будущим коржам. Также оставляем немного крема и выкладываем рядом в произвольном виде, это будущая обсыпка.

Духовку разогреваем до 100 градусов и «сушим» меренгу 3-3,5 часика. Время вышло, достаем меренговые коржи и даем им остыть, если пытаться убрать бумагу пока они горячие велика вероятность, что они разломаются. Пока основа охлаждается, сделаем заварной крем. Но помним, что маленькие меренговые кружки надо разломать до средней крошки.

Добавляем в удобную емкость сахарный песок, желтки, ваниль (в каком виде есть — паста или сахар) и ½ часть молока.

Оставшуюся часть молока доводим до кипения. Перемешиваем ингредиенты до однородности и добавляем горячее молоко. Все соединив, выливаем в сотейник, где подогревали молочный ингредиент. Огонь выставляем небольшой, при постоянном помешивании, ждем появления пузырьков.

Затем заварную основу переливаем в другую емкость, накрываем и остужаем, при желании поставьте на немного в холодильник. Сливочное масло, как и яйца, должно быть комнатной температуры. Нарезаем на небольшие квадраты и начинаем взбивать.

Как только масса станет однородной и пышной, по чуть-чуть вливаем остывшую заварную основу, продолжая взбивать на высокой скорости. Добились консистенции густого крема — останавливаемся.

Финал: коржи укрываем заварным кремом, выравниваем его с помощью шпателя и украшаем обсыпкой.

Для стабилизации прячем торт на 1-2 часика в холодильник и не забудьте дать ему 15 минут погреться перед подачей.

Рецепт меренги по-итальянски

Время приготовления: 10 мин.Количество порций: 90 г.Калорийность: 41 ккал/100 г.Кухонное оборудование и утварь: ковш, венчик, лопаточка, термометр, мерный стакан, стационарный миксер.

Пошаговое приготовление итальянского безе

Итальянская меренга не считается самостоятельным блюдом, но ею украшены основные десерты европейской кухни, в частности французской. Белковый крем часто используется в качестве начинки или декора для других десертов и выпечки. Я представляю пошаговый рецепт с фото изготовления итальянской меренги.

1. Во вместительный ковш всыпать 120 г сахарного песка, влить 100 мл питьевой воды и заварить сироп на среднем пламени конфорки.
2. В чаше стационарного миксера начать взбивать один белок куриного яйца на средних оборотах.
3. Когда температура кипящего сиропа достигнет 110° C, следует увеличить обороты взбивания белка до максимума.
4. Не переставая помешивать, довести температуру сиропа до 118° C, снять с конфорки, и тонкой струйкой влить в постоянно взбиваемый яичный белок.
5. Спустя 30 секунд перевести миксер на средние обороты и продолжать взбивать до получения стойкого густого пика.

Знаете ли вы? Отличительной особенностью итальянской меренги считается то, что все манипуляции по ее изготовлению проводятся одновременно.

Видеорецепт

Белковый итальянский крем одновременно и прост, и очень сложен в приготовлении

Здесь важно придерживаться технологии изготовления, и четко выдержать температурный режим. В этом видео наглядно демонстрируется процесс получения итальянской меренги

https://www.youtube.com/watch?v=3aL5ntfgFLwVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Итальянская Меренга – Italian Merengue – как приготовить белковый крем – полезный рецепт (https://www.youtube.com/watch?v=3aL5ntfgFLw)

Как и с чем подают меренгу

Воздушное безе само по себе является отличным десертом, за исключением итальянской меренги, предназначение которой – украшение тортов и пирожных. Для обливки воздушного десерта отлично подойдет шоколадная глазурь.

Меренгу можно подать со сливочным, ванильным или фруктовым мороженым. Это прекрасное дополнение к чайному столу. Небольшие пирожные-птифуры склеивают масляным или заварным кремом и подают к чаю, кофе, или просто с фруктами.

Итальянская меренга

Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два – 24 г воды и так далее.

Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки.  Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.

Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.

Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков

Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило – никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.

То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать – миф!

Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой  в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.

Итак,  запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.

Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда? В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.

Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт

Самый простой способ сделать безе в микроволновке за 5 минут

Бывают такие моменты, когда хочется чего-нибудь сладенького к чаю или кофе, а все печеньки и конфеты дома закончились. Или вдруг гости уже у самого порога. Или срочно для тортика надо украшения.

Ситуаций бывает много, а самым быстрым ответом будет приготовление безе. И на помощь придет обычная микроволновка. Весь процесс сотворения домашнего лакомства в ней займет у вас не более 5-ти минут.

И хотя воздушные белковые сладости будут слегка отличаться от подсушенных в духовом шкафу, все же они порадуют вас быстротой и вкусом.

Нам понадобится:

• Сахарная пудра – 250 гр.
• Куриное свежее яйцо – 1 шт.

Приготовление:

1. Чтобы консистенция готового лакомства получилась более воздушная и хрустящая, сахарную пудру стоит просеять. Сделать это можно прямо сразу в чашку, в которой будет заводиться «смесь» для лакомства.

2

Теплое сырое яйцо осторожно надсечь и отделить из него белок. Сразу же отправить его к просеянной сахарной составляющей и приступить к перетиранию ложкой

Через 5 минут стараний получится довольно густое «тесто», которое удобно скатать руками в форме шариков либо выдавить через фигурную насадку кулинарного шприца.

3. Застелить пергаментом поверхность стеклянного блюда в микроволновке и на него разложить получившиеся белые комочки.

Выставить регулятор мощности на 750 ватт и запекать изделия всего минуту

Затем оставить пироженки в закрытой печи еще на 60 секунд, чтобы они дошли до нужной кондиции, и только потом осторожно, чтобы не обжечься, переложить их на тарелку

Времени потрачено минимум, а на столе уже нас ждет горячий чай и воздушный нежный десерт.

Использование белковой массы

Как следует использовать готовый крем? Итальянская меренга служит хорошим материалом для украшения тортов и пирожных. Что касается швейцарского десерта, то его также активно используют для покрытия различных лакомств. Помимо этого его нередко применяют в качестве основного крема для тортов (смазывают коржи), заварных пирожных, эклеров и прочего.

Многие хозяйки боятся делать швейцарскую меренгу, так как полагают, что после термической обработки она будет иметь привкус вареного белка. Но это не так. Легкий запах этого ингредиента наблюдается лишь на стадии заваривания. Однако в последующем он полностью пропадает.

Рецепт безе ( меренги) пошаговый с фото в домашних условиях

Не буду вас томить, давайте перейдем к рецепту.

После рецепта безе ( меренги) с фото, я ниже опишу основные ошибки и секреты мастерства в приготовлении безе ( меренги), то, без чего настоящей меренги просто не видать.

Простой, легкий и надежный рецепт безе дома:

7 яиц ( примерно 200 гр белков) 400 гр сахара ( лучше пудры) ( или айсинг) столовая ложка крахмала чайная ложка лимонного сока пищевой краситель — по желанию

Главная задача при приготовлении безе ( меренги), чтобы они были плотными и не «сели» во время выпекания. Чтобы они не сгорели, чтобы остались белыми.

Мой опыт гласит — если вы не хотите экспериментировать много-много раз, то вместо сахара, пудры и к ним крахмала, просто купите в магазине сразу айсинг. Если айсинга у вас нет или он стоит дороже чем сахарная пудра, то просто в сахарную пудру добавьте столовую ложку крахмала и получится айсинг.

Айсинг используется в кондитерском деле для изготовления сахарных фигурок, лепки, он состоит только лишь из пудры и щепотки крахмала. Для чего нужен в безе крахмал, я напишу ниже.

Если крахмал вам почему-то не нравится, можете обойтись просто сахарной пудрой с добавлением лимонного сока или ( !! Или, а не и) щепотки соли.

Отделяем белки от желтков в большую стеклянную емкость, где впоследствии будем взбивать. Посуда должна быть строго стеклянной, так лучше всего. Объем большой, так как белки увеличатся очень сильно.

Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно ( очень постепенно), добавляя в белки пудру ( или айсинг)

безе рецепт пошаговый с фото в домашних условиях

Скорость взбивания медленно увеличиваем и взбиваем будущие безе ( меренги) до крепких пиков. Крепкие пики — это когд белки при переворачивании венчика для взбивания не падают с него, а держатся как влитые.

вот так выглядят жесткие пики

Если у вас не получились жесткие пики, добавляйте еще пудры+крахмал по чуть чуть. Если пиков не получилось, можете выбрасывать, безе не получится. Но обычно, если не взбивается до нужной кондиции, просто масса белка у вас больше чем нужное количество сахарной пудры что вы положили.

После того как у вас получились крепкие пики и безе ( меренги) уже на половине своего пути, вы можете добавить пищевой краситель. У меня таким образом получались очень красивые и оригинальные безе ( меренги). Краситель может быть порошковым, гелевым, жидким. У меня обычный жидкий. Нужно быть с ним осторожным, добавляйте по капле, чтобы регулировать интенсивность цвета и не испорить белки лишней жидкостью.

пустая миска после отсадки

Чтобы получить несколько цветных вариантов безе ( меренги) просто отсадите белки по разным мискам. Кроме стеклянных керамические тоже подойдут.

Дальше нам нужно поместить взбитые белки в кондитерский мешок и отсадить на противень.

Заранее, за минут 15-20 до отсадки включите духовку на 100-110 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

отсаживаем на противень будущие безе

Я перепробовала множество кондитерских мешков, заказывала и такие и эдакие, а оказалось, что самый лучший вариант — это прозрачные офисные файлы. Наверняка у вас их дома полно. Если нет — то они стоят копейки в любом магазине канцтоваров. Минус их в том, что если вам нужна фигурная насадка, придется брать стандартный мешок.

Я перекладываю массу белков в мешок, отрезаю носик, выдавливаю фигурно на противень. Можно делать классические безе ( меренги) или другой формы — сердечки,животных, смешивать цвета, все что вам подскажет фантазия.

вот какие безе и пряники мы пекли на новый год с детьми

Количество белков указанное в рецепте хватает на 16-20 безе, как раз на 1 противень.

Далее ставим безе ( меренги) в духовку на 1,5-2 часа. Такой разбег времени зависит от вашей духовки. У меня духовка электрическая, с конвекцией, я ставила конвекцию с обеих сторон.

духовку на 100-110 градусов

Некоторые советуют держать во время выпекания безе ( меренги) духовку открытой, но мне так не кажется. Шансов что будущие безе ( меренги) у вас упадут гораздо больше, чем получить желаемое.

у меня безе сушатся прямо в квартире

Шоколадный торт с итальянской меренгой

Для приготовления тортов часто используется крем итальянская меренга. Он очень вкусный, легкий и хорошо держит форму.

Ингредиенты для коржей:

• 220 гр. белой муки;
• 150 гр. сливочного маслица;
• 150 гр. сахарного песка;
• 2 ч.л. пекарского порошка;
• 3 куриных яйца;
• 1 щепотка соли;
• 2 ст.л. сметанки;
• 2 ст.л. какао-порошка.

Ингредиенты для меренги:

• 180 гр. сахара;
• 3 яичных белка;
• 1 щепотка соли;
• 60 мл воды.

Ингредиенты для прослойки (заварной крем):

• 20 гр. сахара;
• 100 мл свежего молочка;
• 1 желток яйца.

Процесс приготовления:

1. Для коржей замешиваем тесто. Масло комнатной температуры растираем с сахарным песком. Затем добавляем пошагово 3 яйца. Каждый раз тщательно вымешивая массу. Следом добавляем сметану и все перемешиваем.
2. Теперь просеваем муку с солью и пекарским порошком, добавляем в тесто. Полученное тесто выливаем в смазанную форму для бисквита, выпекаем при 180 оС в разогретой духовке 40 минут до сухой лучинки.
3. Бисквит аккуратно вынимаем, полностью остужаем и разрезаем вдоль на два коржа ножом с длинным лезвием.
4. Готовим заварной крем. Вскипячиваем молоко. Пока молоко нагревается, растираем яичный желток с сахаром. Когда молоко забурлит, тонкой струйкой вливаем яичную смесь, без перерыва помешивая крем венчиком. Когда содержимое загустеет, готовка крема прекращается. Переливаем его в холодную емкость, затягиваем пленкой и полностью остужаем. Готовым кремом щедро смазываем срезы коржей.
5. Теперь готовим второй крем итальянская меренга. Одновременно ставим на плиту вариться сироп и начинаем взбивать белки на малых оборотах. Чтобы белки хорошо взбились, добавляем в них щепотку соли. Сиропчик варим помешивая пока не растворится сахар, потом мешать не нужно. Однако необходимо следить за поверхностью сиропа. Когда появятся мелкие пузырьки, начинаем проверять его на готовность. Для этого в стакан с холодной водой капаем горячий сироп. Если капельки не будут растворятся в воде, а превратятся в мягкий шарик, значит он достиг нужной кондиции и готов к приготовлению итальянской меренги.
6. К этому времени белки с сахаром должны взбиться до «мягких пиков». В белковую массу тонкой струйкой вводим горячий сироп и одновременно взбиваем её миксером. Нужно очень внимательно вливать сироп, чтобы он не попадал ни на венчики, ни на стенки посуды. Взбиваем массу пока она полностью не остынет.
7. Теперь осталось собрать торт. Пропитанные коржи укладываем один на другой. Сверху выкладываем крем итальянская меренга. Поверхность торта посыпаем через ситечко порошком какао, ставим на полку холодильника на пару часов. Готовый торт с итальянской меренгой получается очень легким и в меру сладким. Приятного всем аппетита!

Взбивание белка для безе

Белок я разбиваю его в чистый стакан и начинаю его взбивать сначала на невысоких оборотах, а потом добавляю скорость. Через несколько минут взбивания белок начнет превращаться в так называемую «мыльную пенку». Как только эта пенка появилась, выключите миксер и добавьте щепотку лимонной кислоты. Ее можно заменить 1 ч.л. лимонного сока.

Затем можно добавлять сахарную пудру мелкого помола. Я рекомендую использовать именно сахарную пудру, а не сахар. Так как при добавлении кристаллического сахара не всегда удается добиться полного его растворения. Поэтому сахарная пудра отличное решение этой проблемы!

Еще один момент: сахарную пудру необходимо добавлять постепенно, промешивая белок миксером на невысокой скорости каждый раз перед каждым новым добавлением.

После того, как всю сахарную пудру добавили в белок, мощность миксера и продолжайте взбивать до появления устойчивых пиков. По мере взбивания белок начнет густеть и становится глянцевым.

Когда белок взбили до нужной плотности, то добавьте чайную ложку кукурузного крахмала. После этого нужно все перемешать. Это можно сделать миксером на самой низкой скорости или силиконовой лопаткой.

Немного теории: три базовых варианта приготовления меренги

Французская меренга

Как и положено классике, техника приготовления этой глазури элементарна. На первом этапе сырые яичные белки взбивают до состояния пены. Далее, не прекращая перемешивать, постепенно всыпают сахар, и доводят смесь до стойких пиков. Как видите, все просто, но при этом французская меренга имеет, как минимум, два недостатка:

• Французская меренга наименее стабильная из всех – готовая масса быстро оседает. В основном применяется для изготовления безе.
• Яичный белок здесь не проходит термообработку. Если вам это не нравится, то придется дополнительно «обжаривать» покрытые изделия в духовке.
• Высок риск перевзбить смесь. Чуть переборщили, зазевались, и все – меренга тут же потеряет свою воздушность и легкость. Особенно это критично, когда вы по каким-то причинам использовали меньше сахара.

Итальянская меренга

Начальный этап идентичен вышеописанному, но в дальнейшем в белковую пену добавляют сахарный сироп, нагретый до 116-120℃. Смесь продолжают взбивать до практически полного ее остывания. Получается, что чувствительный к нагреванию белок, дважды подвергается коагуляции, создавая тем самым особенно устойчивую меренгу. В процессе белок подвергается термообработке.

Шелковистая итальянская меренга отлично подойдет в качестве глазури для пасхальных куличей или как основа для нуги. Многие кондитеры используют ее при изготовлении изысканных пирогов, которые предстоит хранить несколько часов. Что мне не нравится, так это опасность ожога от горячего сиропа при вливании его в миксер, а также морока с чисткой емкости от застывшей корки.

Швейцарская меренга

Техника ее приготовления отличается от остальных – сахар здесь добавляется в белки сразу, потом смесь нагревается на водяной бане и взбивается при температуре 60℃. Взбитая масса по объему гораздо меньше французской меренги, но она плотнее. Считаю, что это самая простая технология из трех, так как вы просто нагреваете смесь и взбиваете ее с большим запасом погрешности по времени.
Готовый продукт используется для приготовления крупных безе, украшения рождественских рулетов, пасхального печенья и кексов. Может служить и кремом для прослойки бисквитов. Через время поверхность меренги станет плотнее, но внутри она останется такой же воздушной.

Французский пирог от Гордона Рамзи

Для приготовления нежного и оригинального десерта от Гордона Рамзи – одного из известнейших шеф-поваров планеты – необходимо использовать следующие компоненты.

Тесто:

• 160 г муки;
• щепотка соли;
• 2 ст. л. сахарной пудры;
• 100 г сливочного масла;
• 1 желток яичный;
• 1 ст. л. воды.

• 3 лимона;
• 1⁄4 ч. л. цедры цитрусовых;
• 5 ст. л. кукурузного крахмала;
• 250 мл воды;
• 3 желтка;
• 1 ст. сахара;
• 100 г сливочного масла;
• ванилин.

Меренга:

• 4 яичных белка;
• 6 ч. л. сахарной пудры;
• щепотка соли.

1. Перемешать просеянную при помощи сита муку с пудрой, добавить масло, воду и желток. Замешанное тесто отправить в холод на 30 минут.
2. Натереть цедру и выжать сок из лимона. Последний смешать с крахмалом, добавить воду. Состав поставить на медленный огонь, постоянно помешивать. При закипании ввести масло, сахар, желтки, ванилин. Когда однородная масса начнет закипать, снять с огня.
3. В разогретую до 180 градусов духовку отправить выпекаться сформированную в форме основу для пирога на 20 минут.
4. На готовый остывший корж равномерно разместить крем.
5. Миксером взбить белки с сахарной пудрой и щепоткой соли, пока не получатся стойкие пики пены.
6. Верхним слоем красиво сформировать меренгу.
7. Выпекать блюдо 15 минут в духовке при 180 градусах. После, поднять температуру до 200 градусов и держать десерт в духовом шкафу еще 10 минут до получения хрустящей корочки безе.

Десерт принято подавать в остывшем виде.