Соленые горькушки: рецепт горячим и холодным способом в домашних условиях

Выбор продукта

Если вы уже покупали креветки, то знаете, что в большинстве случаев продают их уже в вареном виде. Для продления срока годности продукт подвергают шоковой заморозке, на поверхности образуется тонкая ледяная пленка. Такие морепродукты могут храниться около 1 года, не утрачивая вкусовых свойств и сохраняя аппетитный внешний вид. Иногда морепродукты продаются в вакуумной упаковке в охлажденном виде, а мясо уже очищено от панциря.

По размеру креветки бывают:

холодноводные (атлантические);
тепловодные (королевские, тигровые).

Мелкие виды стоят, как правило, дешевле, чем королевские или тигровые. По вкусу мясо у тех и у других не слишком отличается, выбирайте на свое усмотрение. Если вы собираетесь сделать салат, то лучше подойдут коктейльные креветки, если хотите просто полакомиться нежным мясом или сварить морской супчик, бесспорно, выбирайте крупных представителей ракообразных.

Перед покупкой продукта посмотрите на его внешний вид:

посмотрите на дату заморозки или изготовления на упаковке, чем свежее морепродукты, тем лучше;
хвостик у ракообразных должен быть загнут вовнутрь: это говорит о том, что они не долго хранились;
панцирь должен быть гладким и блестящим, а окраска равномерной.

Некоторые обманчиво полагают, что коричневая голова является признаком испорченности, это не так. Темный цвет головы, а также наличие икры говорят о том, что морепродукты здоровые, а их употребление абсолютно безопасно для здоровья.

Креветочное мясо является диетическим, поскольку в нем содержится всего лишь 95 ккал.

Рецепт как солить грибы горькушки в домашних условиях

Решите сами, солить горькушки холодным способом или горячим. Предлагаю на выбор рецепты от моей бабушки, рачительной хозяйки, которая из любых, даже второсортных продуктов, готовила удивительно вкусные и питательные блюда.

Шампиньоны она готовила чаще всего, но не брезговала и горькушками — условно съедобными грибами. Мариновала, солила разными способами. Мы же с удовольствием их уплетали за обе щеки: с лучком и подсолнечным маслом, жареной или вареной картошечкой. Соленые горькушки зимой — это что-то.

Зачем нужно вымачивать грибы и как это делать

Эти грибы содержат горечь, поэтому без дополнительной обработки их в пищу не употребляют. Грибы всегда прежде чем приготовить, вымачивают так же, как грузди. Используют для этого простой и ускоренный методы.

Рассмотрим сначала простой способ вымачивания. Принесенные домой грибы горькушки положить в таз, залить водой и дать им немного постоять. После предварительного замачивания чистить шляпки и ножки от грязи и мусора легче.

Подготовить емкость для замачивания из неокисляющегося материала. Грибы перебрать. Вырезать червоточины, удалить поврежденные части и грязь. Ножки обрезать, оставив пенек длиной не более 1 см. Отобранное и очищенное сырье высыпать в подготовленную тару, залить водой.

Современные хозяйки всегда экспериментируют. Для ускорения процесса вымачивания стали использовать лимонную кислоту и соль. Берем 1 кг чисто вымытых, обрезанных груздей. В 1 л воды разводим соли 1 ст. л.

и лимонную кислоту — ее достаточно ⅓ ч. л. Заливаем подсоленным и подкисленным раствором грибы. Горечи не будет уже через 3 дня. Воду придется менять каждый день 3 раза.

Всякий раз нужно добавлять соль и лимонную кислоту.

Солим

Разобрались с вымачиванием, а сейчас узнаем, как солить горькушки. Рассмотрим оба варианта:

Горячий посол.
Засолка холодная.

Солим горячим способом

Грибы вымочены, в них уже нет горечи. Начинаем засолку горькушек горячим способом. Берем эмалированную кастрюлю, выкладываем шляпками вниз грибы. Воду подсаливаем и выливаем в кастрюлю. Варим 30 минут. Периодически мешаем, чтобы не подгорело.

Солить грибы нужно с укропом, чесноком. Перед закладкой укроп положить в таз, залить холодной водой, промыть и прополоскать. Чеснок очистить. Его можно нарезать или использовать цельными зубчиками.

Подходящей тарой для соленых грибов будут:

Кастрюля эмалированная.
Ведро эмалированное.
Банки стеклянные с широким горлом.

Отваренные грибочки плотно уложить в подготовленную емкость, пересыпая их солью и чесноком. Соли на 1 кг уходит 2 столовых ложки. Сверху нужно положить укроп и груз.

Рассол должен полностью покрывать солонину. Если его будет недостаточно, подлить соленую воду.

В домашних условиях грибы солятся 7 дней. Получается очень вкусно, если горькушки горячим способом приготовлены. Их и в будни неплохо поесть, и праздничный стол украсит такая закуска.

Маринуем

Перебирая принесенные домой грибы, отложите грибочки маленького размера в отдельный таз — из них стоит сделать маринованные горькушки. Ножки придется обрезать полностью, шляпки, прежде чем замариновать, вымочить традиционным или ускоренным способом.

Норма специй и других продуктов для приготовления 0,5 л маринада, рассчитанного на 1 кг сырья:

Уксус — 0,06 л.
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Перец — 10 горошин.
Лаврушка — 3 листа.
Гвоздика — 5 шт.
Лук — 2 головки.
Морковь — 1 штука.

Морковь почистить, нашинковать тонкой соломкой. Очищенный от шелухи лук порезать небольшими полукольцами. Все подготовленные заранее ингредиенты, кроме уксуса, засыпать в воду.

Варить после закипания совсем недолго, достаточно прокипятить пару минут. В самом конце в маринад влить уксус. Подготовленные, вымоченные в течение недели грибочки надо отваривать в течение получаса. Когда все будет готово, слить воду.

Горькушки плотно уложить в подготовленные банки и влить горячий маринад. Зимой приготовленные по этому рецепту горькушки станут хорошим дополнением для любого овощного или мясного блюда.

Все предложенные выше рецепты не требуют больших кулинарных навыков. Качество соленых и маринованных грибов зависит от подготовки сырья. Хорошо вымытые и вымоченные горькушки в засолке любого типа порадуют оригинальным вкусом.

Фкуснофакты

— Чтобы горькушки были более мягкими на вкус, рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки — однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут «выварены» все вкусовые и полезные свойства.

— Горькушка имеет отличимый вид — слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.

— Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.

— Горькушка относится к четвёртому, самому «слабому» классу грибов. В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.

Простой рецепт засолки грибов

Ингредиенты: пять килограммов горькушек, двести граммов соли, два зубка чеснока, триста граммов укропа, триста граммов смородины, девять граммов корня хрена.

Перед тем как солить горькушки (рецепт этот очень прост), грибы перебирают и чистят, хорошо промывают (особенно шляпки), затем их вымачивают предложенным выше способом. Вымачивают их два дня, иногда нужно менять воду. В посуду кладут промытые горькушки шляпками вниз, посыпают солью и добавляют все остальные компоненты, при этом сверху должны быть листья. На них укладывают чистую салфетку и ставят под пресс. Если рассола получается мало, в грибы добавляют солевой раствор четырехпроцентный. Многим известно, как солить грибы горькушки, а как их хранить, знают немногие. Хранят готовый продукт в холодном месте при температуре от двух до семи градусов выше нуля. Грибы можно будет пробовать уже через полтора месяца после засолки.

Как сварить свинушки для маринования

В представленном рецепте, описан процесс правильно варки и маринования свинушек со всеми правилами и тонкостями. Получаются необыкновенно вкусными, аппетитными, со слегка хрустящей структурой.

Ингредиенты:

свинушки– 1 кг;
зонтики укропа – 2 шт.;
семя кориандра – 20 г;
листья лаврушки – 2 шт.;
душистый, острый перец горошком – по 4 шт.;
вода – 1 л;
соль – 2 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
чеснок – 4 дольки;
уксусная кислота 9 % – 80 мл.

Пошаговый рецепт приготовления:

Свинушки залить водой, оставить на всю ночь, для вымачивания.
На утро грибы хорошенечко промыть под струей проточной воды.
Выложить грибочки в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь. Варить 20 минут с момента закипания воды. Обязательно снимать пенку.
По истечению данного времени варки воду слить. Грибы снова хорошо промыть, залить чистой водой и поставить на умеренный огонь, проварить еще после закипания 15 минут. Промывать грибы после варки нужно тщательно, желательно 2-4 раза проточной водой.
Подготовить банки для грибов: помыть, простерилизовать.
В чистые банки положить по зонтику укропа, семена кориандра, зубчик чеснока, разрезанный на пластинки (оставить 2 зубка для варки маринада).
Сваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
Теперь займемся маринадом. В чистую емкость влить 1 литр воды, всыпать соль, сахар, положить два зубка чеснока, лавровые листики, горошины душистого и острого перца, по желанию добавить зонтик укропа.
Выложить грибы в маринад, проварить после кипения 10 минут.
За 2 минутки до конца варки, влить уксус, хорошо перемешать.
Разложить свинушки по банкам, вместе с маринадом, плотно закрыть стерильными крышками.
Оставить банки с грибами на несколько часов под шубой, чтобы хорошо остыли.
Хранить маринованные свинушки в прохладном погребе.

Вот и все рецепт маринования свинушек (коровников) закончен. Попробуйте приготовить на зиму, всегда получаются очень вкусными и ароматными. Особенно хороши зимой с маслом, в качестве простой закуски к любом второму блюду.

Переработка

Как говорилось выше, горькушки имеют довольно неприятный привкус. Чтобы избавиться от него, их необходимо тщательно вымочить. Обычно этот процесс занимает два-три дня. Воду при этом рекомендуется менять не реже, чем один раз в сутки. Чтобы ускорить процесс, в воду можно добавить по чуть-чуть соли и лимонной кислоты.

Перед вымачиванием грибочки нужно очистить от мусора, травы и листьев. Легче всего это сделать мягкой щеткой или губкой для посуды (жесткой стороной).

После того как ушла вся горечь, можно приступать к приготовлению грибных блюд.

Как варить?

Многие блюда подразумевают использование уже сваренных горькушек. Рассмотрим, как их правильно варить.

В кастрюлю к грибам добавить немного соли, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Залить все это холодной водой. Варить на среднем огне приблизительно 30 минут. Вареные горькушки можно использовать для приготовления любых грибных блюд. Также их хорошо хранить в холодильнике, упаковав перед этим в полиэтиленовые пакеты.

Как приготовить жареные грибы?

Эти грибы можно не только варить, но и жарить. Лучше всего горькушки жареные сочетаются с картофелем. Вот один из рецептов.

500 г основного ингредиента;
3 ст.л. муки;
10 картофелин;
1 стакан сметаны (210 г);
5 ст.л. оливкового или подсолнечного масла;
соль и специи по вкусу.

Готовить по этому рецепту довольно просто:

Горькушки предварительно нужно вымочить в холодной воде вышеописанным способом и сварить.
Картофель почистить и тоже сварить в слегка подсоленной воде.
Грибочки посыпать мукой и выложить на сковороду в раскаленное подсолнечное масло. Обжарить до золотистого цвета.
Взять форму для запекания (желательно прямоугольную). Переложить туда картофель, предварительно порезанный на дольки, и жареные горькушки.
Залить все сметаной и отправить в духовку, разогретую до температуры 180°C. Оставить на четверть часа.

В маринаде

Маринованные горькушки являются довольно популярным блюдом. В процессе их приготовления большую роль играет маринад. Именно от него зависит, каким будет готовое блюдо: острым, соленым, кисло-сладким и т.д. Придать маринаду такие оттенки вкуса можно с помощью дополнительных ингредиентов:

Чтобы маринад получился кислым, необходимо положить в него чуть больше уксуса или лимонной кислоты.
Для получения сладкого вкуса понадобится сахарный песок, корица или гвоздика.
Соленый привкус – результат добавления соли и лавровых листьев.
Маринад станет острым, если добавить в него красный, душистый черный перец или чили.
Чтобы грибочки имели необычный «лесной» привкус, можно добавить вишневые и смородиновые листья и ветки. Они изменят не только вкус, но и цвет маринада.

Сколько варить грибы

Разнообразие видов настолько велико, что для приготовления каждый представитель требует индивидуального подхода. Опытные люди точно знают, сколько нужно варить грибы, но хозяйки, которые не сталкивались с данным видом промысла, затрудняются с поставленной задачей. Все виды имеют свое время варки, поэтому для создания вкуснейшего супчика следует точно знать часы приготовления. На способы термической обработки влияет состояние продукта, который может быть как недавно сорванным, так и замороженным или сушеным.

Сушеные

Дары природы в таком виде самые привередливые. Если их неправильно обработать, то они даже после варки будут жесткими, поэтому обязательно узнайте, сколько надо варить грибы. Вначале их следует вымочить на протяжении 3,5-4 часов, залив ледяной водой, а затем уже отправлять в кастрюлю. Воду выливать после замачивания не стоит, ведь вместе с ней уйдет насыщенный аромат, лучше готовьте еду на этом бульоне. Для любого блюда варить сушеные грибы после замачивания желательно около 2-х часов. Можно считать, что дары леса готовы, когда они осядут на дно емкости, где варились.

Свежие

Когда созревает грибовница, начинается осенний период сбора урожая. Круглогодично доступны на рынках и магазинах искусственно выращенные шампиньоны и вешенки. Есть общее правило, которое указывает на то, что варить свежие грибы следует не больше 20-ти минут. Однако каждый вид требует легкой корректировки времени. Если не хотите, чтобы продукты потемнели, то перед тем, как сварить грибы, их следует промыть в соке лимона или уксусе. Сколько минут варить грибы? Шампиньонам хватит прокипеть 5-10 минут, а белый нужно доводить до готовности не меньше получаса.

Замороженные

Замороженные лесные дары хороши тем, что всегда окажутся под рукой: они часто продаются в магазине или ими запасаются заботливые хозяюшки в летне-осенний период сбора. При заморозке остается вода, которая не должна попасть в кастрюлю, поэтому продукты стоит разморозить естественным путем или в микроволновке, затем промыть. Варить замороженные грибы следует около 20-30 минут, а забрасывать исключительно в холодную воду, при этом кипеть они должны исключительно на медленном огне. В процессе будет появляться пенка, но ее необходимо снимать.

Распространение и сезон плодоношения

Горькушку можно обнаружить практически в любом лесу, где есть хорошая подстилка – она встречается как в хвойной, так и в смешанной лесополосе. Любимое место произрастания этого гриба – сосновый бор с мшистой землей, а также ареалы обитания лишайников. Часто вступает в симбиотические отношения с березой.

Первые грибочки появляются в июне и обильно встречаются в лесах до самого октября – они устойчивы к заморозкам. Растут как семьями, так и одиночно. Горькушка – один из самых часто встречающихся условно-съедобных видов рода Млечник. Интересно, что этот гриб редко бывает червивым.

Так как горькушка склонна накапливать в себе вредные вещества и, в особенности радионуклиды, то ее нельзя собирать вблизи промышленных предприятий и в местах выпадения чернобыльских осадков.

Лайфхаки и секреты поваров

Чтобы соленые грибы в баночках получились действительно вкусными, нужно учитывать некоторые секреты поваров.

Чистить необходимо все без исключения плодовые тела. В противном случае налет на ножке даст неприятную горечь.
Если грибы были собраны своими руками в экологически чистом районе, можно их не замачивать. Но, если пришлось купить подберезовики на рынке, вымачивание провести стоит, чтобы полностью убрать с плодовых тел частицы пыли.
Солить грибы можно только в деревянных, стеклянных или эмалированных емкостях. Крышки обычно используют капроновые, а не металлические.
Кроме традиционных специй и приправ, к заготовке добавляют листья дуба и соцветия гвоздики. Они придают закуске особенно пикантный вкус, сохраняя плотность мякоти.

Если после приготовления грибы оказались слишком солеными, это не значит, что закуска испорчена. Такие подберезовики можно использовать для приготовления солянки с капустой, но добавлять соль в готовое блюдо уже не понадобится. Если соленые грибы планируют подавать на стол в качестве самостоятельной закуски, их несколько часов вымачивают, периодически меняя воду.

Фкуснофакты

— К семейству рядовковых относятся около 2500 видов грибов. Грибы называются «рядовки» потому, что растут они очень скученно, чаще всего рядами. Самое широкое распространение получили серые рядовки (в некоторых районах их называют «мышатами» или «сериками»), и фиолетовые рядовки.

— Рядовки — не слишком известные

съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие. Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок и это главное их отличие. В основном, шляпка гриба имеет 4-10 см в диаметре, поверхность сухая, в середине шляпки — небольшой бугорок, тонкие края шляпок загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатисто-волокнистой поверхностью. Мякоть гриба — с фиолетовым оттенком.

— Среда рядовок

— умеренная зона Северного полушария. Эти грибы произрастают в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда семейка рядовок выбирает трухлявые сосновые пни. В городских условиях рядовки вырастают в садах и парках.

— Фиолетовую рядовку можно спутать

с несъедобным ядовитым грибом «паутинником»» такого же фиолетового цвета. Эти грибы можно отличить по тонкой «вуали-паутинке», которая окутывает пластинки под шляпкой ядовитого паутинника.

— Сезон

сбора рядовок начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.

— Перед любым способом приготовления эти грибы обязательно отварить

в течение 20 минут.

— Пробовать на вкус сырые

грибы не рекомендуется, это может вызвать расстройство желудка.

— Можно отваривать и подмороженные рядовки

, отошедшие от заморозков, при этом, их также необходимо предварительно тщательно очистить.

— Отварные рядовки можно использовать

для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и запеканок. Предварительно отваренные рядовки можно обжарить, потушить, замариновать, посолить или заморозить впрок.

— Отварные или обжаренные рядовки — прекрасный гарнир

для омлетов или мясных блюд.

— Засаливать

рядовки лучше осенью, так как грибы осеннего сбора имеют более плотную и хрусткую мякоть после засола. Для засолки следует выбирать рядовки небольшого размера — они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.

Применение в медицине

Гриб горькушка – это то растение, которое может использоваться как для еды, так и для лечения. В горькушке есть вещество, похожее на антибиотик, поэтому в медицине гриб используют в ходе бактериального лечения, а также гриб способен остановить рост золотистого стафилококка.

Помимо этого горькушка имеет дополнительные свойства:

Антисептик. Молодые грибы, так же как и старые обладают антисептическими свойствами, поэтому им можно заживлять любые раны и порезы.
Восстанавливает артериальное давление. В составе горькушки присутствуют нутриенты, способствующие нормализовать давление.
Укрепление иммунитета. Благодаря тому, что гриб содержит много аскорбиновой кислоты, продукт повышает силы и тонус.
Положительное воздействие на кожу. Сок горькушки способен предотвратить кожные заболевания.
Не позволяет коже стареть. В горькушке содержится селен, гриб предотвращает старение.
Помогает скинуть лишние килограммы. Гриб низкокалорийный и обладает полезными свойствами, его можно включать в рацион диеты.

Засолка груздей

Несколько полезных советов:

Использовать исключительно поваренную соль, иначе продукт может закисать. На 1 кг требуется 50 г.
Различные виды лучше солить отдельно друг от друга.
Если при засолке добавить горчицу, то грибы будут более упругими. Кроме того, она является консервантом.
Вкусные заготовки получаются, если добавить в них чеснок. Чем его больше, тем острее будет закуска. Соленый чеснок можно даже есть.
Объем жидкости должен составлять 20% от общей массы.
Во время хранения на крышке может появиться плесень. В этом случае ее нужно сразу же убрать. Крышку и груз промыть соленым раствором.
При соблюдении рецепта и правил хранения соленые грузди могут стоять до 12 месяцев (горячий способ) и до полугода (холодный метод).
Использовать емкость из дерева, стекла или с эмалированной поверхностью. Предварительно ее надо вымыть и простерилизовать в духовке, разогретой до +200 °C.
Используются исключительно шляпки. Ножки можно оставить для икры.

Грибы можно солить холодным и горячим способом. Первый метод имеет следующие достоинства:

приятный и хрустящий вкус;
такой способ приготовления подходит для обработки сразу большого количества грибов;
свежие грузди можно добавлять в засолку (удобно, если вы собрали новую партию грибов).

Есть и минусы:

уходит достаточно много времени;
грибы, приготовленные таким образом, тяжело перевариваются при слабом желудке.

Для холодной засолки понадобятся следующие продукты:

грузди – 10 кг;
соль крупной фракции – 0,5 кг;
укроп – 10 верхушек;
перец горошком – 40 г;
смородиновые, хреновые, вишневые листья – по 30 шт.

Пошаговые действия:

В емкость выложить листья и укроп.
Грибы очистить и переложить в емкость слоем 7 см. Ножки должны быть сверху. Засыпать солью и специями. Выложить еще слой груздей. Опять приправить и посолить. Повторять до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена. Верхний слой засыпать солью и приправами особенно тщательно.
Сверху накрыть марлей. Закрыть крышкой. Сверху разместить груз.
Поставить емкость в темное и прохладное место на 2 месяца. Постоянно проверять заготовку. Грузди должны пустить сок, который будет их покрывать. Если его недостаточно, можно использовать более тяжелый груз, либо добавить соленый раствор.
1-ую неделю после засолки можно будет добавлять новые грибы.
Если верхний слой покрылся плесенью, его нужно удалить.

После приготовления грибы фасуются по банкам или закладываются в бочки. Хранить их можно не более полугода.

На горячую засолку уходит меньше времени. Однако грузди получаются не с таким насыщенным вкусом.

Для приготовления понадобятся:

грузди – 1,5 кг;
соль – 6 ст. л.;
вода – 5 л;
гвоздика – 1 шт.;
укроп – 7 зверхушек;
перец горошком – 5 шт. ;
лавровый лист – 1 шт.;
масло подсолнечное – 2 ст. л.

Пошаговые действия:

Приготовить соленый раствор из 4 л воды и 6 ст. л. соли. Довести его до кипения.
Добавить грибы, варить 25 мин.
В отдельной емкости приготовить рассол. В кипящую поду положить соль и специи. Варить 5 мин. Добавить укроп. Пропустить грибы через дуршлаг.
В емкость для засолки выложить специи из рассола. Сверху основной ингредиент. Налить маринад.
Накрыть крышкой, сверху поставить груз и убрать в темное, прохладное место на 3 суток.
После истечения указанного срока разложить грибы по стерильным банкам, залить маринадом практически до верхушки. Сверху добавить немного растительного масла.

Хранить 8-12 месяцев.