Рецепт курзе с мясом

Сладкое блюдо дагестана 5 букв. Формирование и особенности дагестанской кухни

Чтобы понять, чем так привлекательна дагестанская кухня, нужно иметь представление об особенностях формирования все . Разумеется, в давние времена имели место торговые связи с другими регионами. Однако любая кухня создается на основе не привозных, а национальных продуктов и предпочтений.

Поэтому блюда дагестанской кухни готовились изначально из тех растений и животноводческих продуктов, которые можно было найти под рукой. Соответственно, и фауна горной местности накладывала отпечаток на готовку.

Можно перечислить основные особенности местной национальной кухни . К ним относятся:

• своеобразие при отсутствии сложности в приготовлении блюд;
• множество пряностей;
• предпочтение в мясных блюдах отдается баранине и конине;
• очень часто в приготовлении блюд используется тесто;
• острота большинства блюд.

Как правило, в ней используются рецепты простые по своему составу. При их создании практически не используются продукты, которые в местных условиях сложно достать. Речь идет не о современных изысках, а именно о национальных блюдах.

Все, что можно пустить в пищу, находилось и сегодня находится под рукой у поваров, дагестанские блюда выглядят очень эффектно, но при этом не требуют особого умения и навыков. Не случайно такие кушанья без труда готовятся почти в каждом селе.

Пряностями и использованием перца кухня славится исстари. Перец кладется в большинство блюд, и это считается естественным, дагестанские повара не могут обойтись без пряностей. В приправах здесь знают толк, причем многие растения произрастают здесь же, на территории республики. В частности, в традиционная кухне постоянно используют такие приправы, как:

• чеснок;
• кинзу;
• тмин;
• лавровый лист.

В результате получаются восхитительные, но острые блюда, каждое из которых имеет свой особенный изыск. Одно и то же кушанье дагестанцы могут приготовить по-разному, используя различные ингредиенты . Еще одна из особенностей – повсеместное использование баранины.

Свинина здесь практически не употребляется в пищу, что свидетельствует о влиянии ислама на многие аспекты жизни . На втором месте после баранины стоит говядина. Реже, но все же встречается и конина как сырье для приготовления блюд.

К нюансам можно отнести и умение кулинаров и поваров Дагестана использовать для готовки разнообразные субпродукты. Готовят из требухи здесь очень изобретательно, используют сердце, печень, кишки, рубец и прочее. Многие почитатели, говоря о местных кулинарных изысках, вспоминают, прежде всего, ту же баранину, которую горцы умеют готовить великолепно.

Тесто – обязательный продукт для создания дагестанских кушаний. Здесь до сих пор вместо хлеба нередко употребляют в пищу самодельные лепешки. Используется и домашняя лапша , с которой можно приготовить немало вкуснейших блюд – например, бурчак-шурпа. Она представляет собой разновидность похлебки, куда входит, помимо лапши, еще картофель, мясо и фасоль.

Наконец, широко используются в кухне Дагестана и молочные продукты. Сметана, творог и сыр входят во многие блюда, и смело можно говорить о том, что местные повара обращаются с этими продуктами виртуозно, сочетая нередко «молочку» и тесто для приготовления необычайно вкусной выпечки . Подтверждение – традиционный дагестанский пирог — чуду.

Рецепт курзе – приготовление

• Измельчите мясо. Если используете блендер, не перемешивайте все в пасту, в мясе должны оставаться небольшие кусочки.
• Остальной лук с томатом пережарьте на сливочном масле и добавьте в фарш.

• Поперчите и посолите фарш, добавьте сметану или несладкий йогурт, остальные специи, размешайте и поставьте отстояться.
• Замешиваем тесто, как для пельменей. Вымешиваем его хорошо, чтобы оно не липло к рукам. Тесту также даем отдохнуть полчаса.
• Отрезаем от теста пласт и раскатываем его.
• Нарезаем кружочки диаметром примерно 8-10 см.

На каждый кружок выкладываем по чайной ложке фарша.

Начинаем формировать. Сначала тесто нужно защипить с одного края, а потом поочередно с каждой стороны защипывать косичку. Будет более понятно, если посмотрите видео, тогда видно, что ничего сложного нет.

Нет, это слово не из французского языка, невзирая на внешнюю похожесть звучания, это блюдо – дагестанские пельмени. Подобные блюда есть у многих народов. От обычных пельменей курзе отличаются особым способом лепки и чуть более острой начинкой. Известно множество рецептов курзе из яичного и простого теста с мясом, с творогом, с картошкой.

Общий рецепт теста для курзе

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 2,5-3 стакана;
• вода – 1 стакан;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• яйцо куриное – 1 шт. (необязательный компонент).

Приготовление

Просеиваем муку в миску или на рабочую поверхность горкой. Делаем углубление, добавляем соль, яйцо и, понемногу подливая воды, замешиваем тесто. Тесто надо тщательно вымесить, оно должно получиться достаточно крутым.Тесто такое же, как для обычных пельменей.

Если готовите традиционные курзе с мясом, предпочтительнее составить фарш для начинки из баранины, говядины и/или птицы (основная масса населения Дагестана не ест свинину из религиозных соображений), разумеется, для мусульман лучше готовить из халяльных продуктов.

Рецепт курзе с мясом

Ингредиенты:

• не слишком постное мясо (баранина и/или говядина, мясо птицы) – около 500-600 г;
• лук репчатый – 1-3 шт.;
• перец черный и душистый молотый (можно и другие сухие молотые специи);
• соль.

Приготовление

Очищенный лук, а с ним чистое мясо без костей и хрящей пропустим через мясорубку со средней насадкой или измельчим при помощи кухонного процессора. Присолим фарш и приправим специи. Тесто раскатываем в пласт и выбиваем кружочки с помощью стакана. На каждый кружочек из теста кладем ложечкой порцию мясной начинки и плотно защипываем края «косичкой». Должны получаться аккуратные продолговатые изделия. Варим курзе в кипящей подсоленной воде в течение 6-10 минут, извлекаем шумовкой. При отваривании курзе во избежание прилипания можно в кастрюлю с кипящей подсоленной водой добавить немного растительного масла (1-2 ч. ложки). Подавать это блюдо надо обязательно с соусом. Это может быть сметанно-чесночный соус (сметана + чеснок, рубленая зелень) или кавказская аджика (помидоры + сладкий перец + острый красный перец и чеснок), возможны и другие варианты соусов, это уже дело вкуса.

Если готовите курзе с картошкой, просто пюрируйте сваренный картофель (можно приправить его небольшим количеством сливочного масла и молотым черным перцем, а также добавить рубленый укроп).

Если готовите курзе с творогом, чуть присолите творог, если он слишком сухой, добавьте немного сметаны, можно также добавить рубленый укроп.

Курзе имеют довольно интересный вид. Вам может показаться, что защипывать их таким образом очень сложно, однако это не так. Здесь вы найдете фото и видео, просмотрев которые техника защипывания будет предельно ясна. Ну что, начинаем разбираться в вопросе «как приготовить курзе».

Курзе

Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.

Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо. Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2−3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7−8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.

Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой — округлость, а сбоку — косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки — смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.

Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладём. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй — перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса — ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.

Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7−10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2−3).

Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе — повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.

Хозяйке всегда льстит вопрос — а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!

Приготовление полуфабриката

Качество готового продукта напрямую зависит от того, насколько правильно сделаны его составные части. Так, тесто на курзе с мясом берется обычное пресное. Точно такое же в России используется для приготовления пельменей. Делают его из самых обычных продуктов: на 3 стакана муки 5 грамм соли и стакан воды (при желании можно добавить 1 яйцо).

Замешивание теста можно производить с помощью кухонной техники или вручную. Чаще всего хозяйки выбирают второй вариант. Для этого необходимо:

1. На рабочий стол высыпать отмеренное количество муки. Предварительно ее можно смешать с солью.
2. В центре «горки» надо сделать углубление в виде «кратера» и залить туда часть воды.
3. Произвести замес. Оставшуюся воду лучше добавлять малыми частями.

В итоге должен получиться густой и достаточно упругий полуфабрикат. Сразу после замеса он должен немного полежать (20-30 минут). Так хозяйке будет легче с ним работать. Масса должна стать настолько эластичной, чтобы ее можно было раскатать в максимально тонкий пласт. Если все сделать правильно, то курзе получатся очень нежные и после варки не развалятся.

fb.ru

Варианты начинки

У каждого кавказского народа свой способ приготовления курзе. Рецепт в основном отличается составом начинки. Например, для ее приготовления может использоваться несколько видов мяса. Это обязательно сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Взять, к примеру, вариант, в котором используется: по 0,5 килограмма говядины и баранины, 3 яйца, 5 головок репчатого лука, соль, 700 грамм муки, 60 грамм уксуса, вода и перец.

Как готовятся такие курзе? Рецепт предусматривает выполнение следующих действий:

1. Для приготовления теста сначала на стол надо высыпать муку. Затем, сделав небольшое углубление в центре, добавить соль, яйца и замесить крутое тесто, периодически подливая воду. После этого оно должно полежать как минимум полчаса.
2. Соединив в миске остальные ингредиенты по рецептуре, приготовить начинку.
3. Тесто раскатать в тонкий пласт, а потом с помощью обычного стакана вырезать из него круглые заготовки.
4. На каждый кусочек необходимо положить немного фарша.
5. Защипнуть края, попеременно прижимая тесто то с правой, то с левой стороны. В результате вместо обычного шва получится ажурная косичка. Прижимать надо плотно, чтобы при варке курзе не развалились.

Как вариант, для таких «пельменей» можно использовать даже обычный томатный соус.

Закуски Вяленые мясо и рыба Домашний сыр Закуски из баклажанов Закуски из кабачков Закусочные торты Заливное, студень, холодец Икра и паштеты Квашеная и маринованная рыба Колбасы, сардельки, сосиски Кимчи и хе Корейские закуски Лобио Маринованные и квашеные овощи Рулеты из лаваша Сало Соленая рыба Форшмак

Первые блюда Борщ Гороховые супы Горячие супы Крем-супы и супы-пюре Лагман Окрошка Рассольник Рыбные супы Свекольник Солянка Супы-лапша Супы с фрикадельками Уха Харчо Холодные супы Щи

Вторые блюда Антрекот и стейк Бефстроганов Бешбармак Биточки Блюда в горшочках Блюда из говядины Блюда из дичи Блюда из курицы Блюда из свинины Блюда из субпродуктов Буженина Вареники Голубцы и долма Ежики, тефтели, фрикадельки Жаркое Жюльен Запеканки Зразы Итальянская паста Каша Котлеты Курица и прочая птица целиком Кутья Лазанья Манты Мясные рулеты Омлеты и яичницы Отбивные Пельмени Плов Подлива Рыба и морепродукты Суши и роллы Фаршированные овощи Фаршированные перцы Хинкали Шницели Шашлыки и маринады Гарнир Крупы Овощи Рагу и соте

Салаты Винегрет Горячие и теплые салаты Мимоза Мясные салаты Овощные салаты Оливье Праздничные салаты Салаты под шубой Салаты с рыбой и морепродуктами Слоеные салаты

Соусы Аджика Для салатов К мясу К рыбе

Десерты Конфеты Кремы для тортов и пирожных Мармелад Тирамису Торты без выпечки Фруктовые и ягодные десерты Халва Цукаты

Выпечка Бисквит Блины Булочки, ватрушки, пирожки Драники Калачи Кексы, капкейки, маффины Куличи и паски Курники Лепешки Мясные и рыбные пироги Овощные пироги Оладьи Пахлава Печенье Пирожные Пицца Пряники Рогалики Сладкие запеканки Сладкие рулеты Сладкие фруктовые и ягодные пироги Сырники Творожные пироги Торты Хачапури Хлеб Чебуреки Чизкейки

Напитки Алкоголь Вино Квас Кисель Кисломолочные напитки Компоты Медовуха и сбитень Морсы Настойки Соки

Заготовки на зиму Варенье, джем, повидло Грибы на зиму Зелень на зиму Консервированные компоты и соки Консервы и тушенка Овощи на зиму Салаты на зиму Фрукты и ягоды на зиму

Домашние полуфабрикаты Заправки для супов

Курзе с яйцом

Сложность в этом рецепте – слепить их так, чтобы при варке яйцо не вылилось. На приготовление этого сложного блюда вам понадобиться 30-45 минут. Для приготовления нам понадобиться следующие ингредиенты:

• яиц – 5 штук;
• мука – 3 стакана;
• молоко — 4 столовых ложки;
• лук – 1 штука;
• зеленый лук – несколько перьев;
• соль, перец, специи по вкусу.

Приготовление

1. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Солим воду, когда она закипит.
2. Готовим тесто. Оно такое же, как и для других курзе.
3. Пока тесто отдыхает приступить к приготовлению начинки. Мелко рубим лук и обжариваем его на растительном масле.
4. Лук должен получиться золотого цвета. С готовым луком отставляем сковороду и ждем пока остынет.
5. 4 оставшихся яйца вбиваем в миску, затем добавляем молоко, жареный лук и специи.
6. Нарезаем зеленый лук и добавляем в миску.
7. Тесто отдохнуло, можно приступать к лепке. Раскатываем тесто очень тонко. Нарезаем кружочки. Из кружочков лепим мешочки.
8. Шов должен быть плотным, чтоб начинка не вытекла.
9. В мешочке оставляем отверстие для начинки.
10. Вода закипела, теперь можно начинку поместить в мешочки.
11. Поместив начинку, защипните сильно, так чтоб начинка при кипении не вылилась.

1. Варим не более 10 минут. Выкладываем в миску и поливаем растительным маслом.

Блюдо готово. Приятного аппетита!

В 100 граммах блюда содержится 135,5 Ккал, белков – 6,8 грамм, жиров – 4,1 грамм, углеводов – 17,6 грамм.

Все блюда дагестанской кухни имеют большой витаминный состав, так как приготовлены из качественных продуктов, которые каждая хозяйка выращивает самостоятельно. Животных тоже выращивают почти в каждом дворе.

Море, много солнца, прекрасные люди, разнообразные ароматы – это все Дагестан. Чтобы это все увидеть и почувствовать необходимо приехать в эту страну и прочувствовать. Люди здесь гостеприимные. На территории Дагестана проживает около сорока национальностей и каждая из них принесла свое в национальную кухню и культуру. Основным рационом жителей горных стран являются мучные изделия – пышки, лепешки, пироги, мясные, молочные. И дополнением к этому всему служат специи и большое разнообразие зелени.

Все народности расселены по районам, именно поэтому в каждом районе свои кулинарные предпочтения. И национальным блюдом очень трудно выделить одно. Все блюда вкусные и интересные, а самое главное не сложные в приготовлении.

Гостеприимство народа славится по всему миру. Гость будет всегда накормлен и напоен.

Яндекс картинки

Утка с яблоками (kaczka z jabłkami)

Еще один популярный ресторанный хит, который непременно следует попробовать в Польше. Классическое сочетание двух типичных польских продуктов делает это блюдо вкуснее, чем где бы то ни было.

Молодые фермерские утки маринуются в медовухе, после чего их мясо становится удивительно нежным и вкусным. Второй незаменимый ингредиент блюда – это главная сельскохозяйственная гордость страны: польские яблоки.

Утка с яблоками особенно хороша в заведениях городов и местечек Великой Польши (Познань, Калиш, Гнезно). Лучшее время для дегустации – осень, период созревания нового урожая яблок.

Хинкал: не путать с хинкали

Дагестанский хинкал — без преувеличения главное местное блюдо, с которым связано множество традиций. Название обманчиво: хинкал не имеет отношения ни к одной из вариаций пельменей.

Это куски пресного теста, сваренные в кипящей воде или на пару, которые подаются с отваренным сушеным мясом (говядиной или бараниной) и колбасой, чесночным соусом и бульоном. Каждый народ Дагестана готовит свой хинкал: дидойцы варят большие лепешки-пирожки, годоберинцы мешают пшеничную муку с кукурузной, аварцы режут тесто ромбами, даргинцы делают рулеты с орехами, кумыки — раскатывают в тонкие пластинки, лакцы лепят миниатюрные «ушки».

Еще хинкал бывает жаренным в масле, а у аварцев и лакцев встречается сладкий хинкал — матери готовили его горцам, которые уходили в армию.

Часто после свадьбы хинкал для гостей лепит невеста: воздушность хинкала — главный критерий ее готовности к семейной жизни.

Кулинарная книга Владимира Севриновского

Московский журналист и писатель Владимир Севриновский работает в Дагестане уже несколько лет — и за это время успел побывать почти во всех уголках республики. Кухня региона настолько очаровала Владимира, что он решил собрать из своих зарисовок большую книгу о еде в Дагестане. Книга выйдет в 2020 году, и в ней будет 16 глав о народной кулинарии — от выпечки хлеба до заваривания горного чая.

Фото: Владимир Севриновский

«Дагестанская культура, при всем ее ошеломляющем разнообразии, остается на удивление малоизвестной, — пояснил «Самокатусу» журналист. — То же можно сказать и о кухне народов Дагестана. Путешествуя по республике, я пробовал блюда, которые не упоминались ни в одной поваренной книге и были неизвестны абсолютному большинству дагестанцев, не говоря уже об остальных жителях России. А ведь вкусную еду любят все. Поэтому я решил рассказать о Дагестане через его кулинарное искусство, взяв за образец знаменитую книгу «Русская кухня в изгнании».

Даргинские чуду

Для приготовления теста на кефире понадобится:

• кефир –0,5 литра;
• сода – 1ч.ложка;
• соль 1,5 ч. ложки;
• мука – 1кг (это примерно 5 стаканов по 200гр.).

Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.

Дрожжевое тесто на даргинские чуду

• мука— 1кг.( еще немного муки понадобится при раскатке);
• теплое молоко – 0,5 литра;
• сливочное масло – 200-205гр.;
• пакетик дрожжей (25 гр.);
• сахар – 1ч.ложка;
• соль – 0,5ч. ложки;
• сода – 1\3ч. ложки.

Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.

Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.

Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.

Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.

Блюда из дагестанской колбасы. Домашняя колбаса дагестанская из баранины

На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса, одним из которых и является дагестанская колбаса в домашних условиях.

Все эти мясные блюда не только позволяют сохранить продукт без холодильника долгое время, но и считаются деликатесом, и пользуются большой популярностью.

Вяленые и сушеные колбасы и мясо употребляются, как самостоятельно, так и для приготовления множества великолепных национальных блюд.

Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит вам полакомиться вкуснейшей вяленой колбаской, которую также можно будет использовать в других кавказских традиционных блюдах.

Как готовят дагестанскую колбасу

Дагестанская или домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.

Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.

Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса по-дагестански хранится несколько месяцев в прохладном месте.

Чем суше получится колбаса, тем дольше она сохранится, и тем вернее послужит в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного блюда.

Хинкал с дагестанской колбасой

Ее можно отварить и даже зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа.

Единственным минусом будет то, что колбаса содержит много соли, и после нее очень хочется пить.

Вкус дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, попробовав ее, вы тут же захотите взять еще кусочек.

Есть и еще одна горская колбаса, название ее — сохта.

Для приготовления берут бараньи кишки, промывают несколько раз холодной водой и выворачивают наизнанку.

Крупной солью соскабливают и смывают слизистую пленку и снова промывают холодной водой.

Затем выворачиват кишку жирной стороной внутрь и заполняют фаршем — крупно молотые через мясорубку бараньи легкие, печень, сердце и почки.

К ним добавляется мелко нарезанный репчатый лук, тщательно промытый рис, вода, соль и перец.

Фарш должен получиться жидким, иначе рис не проварится.

Затем колбаса завязывается с обеих сторон ниткой, заливается холодной водой и отваривается.

Подается сохта как отдельное и самостоятельное блюдо.

Рецепт дагестанской колбасы

Ингредиенты на 1 кг колбасы:

• баранина — 1,500 кг
• 1 говяжья или 2 бараньих кишки
• соль
• тмин
• перец

Для приготовления домашней колбасы из баранины нужно будет парное или просто свежее мясо, желательно молодого барана.

Правильно и хорошо сделанный фарш — одна из основ получения вкусной и ароматной колбаски, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго.

Как приготовить дагестанскую колбасу из баранины:

1. Мякоть баранины очистите от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошо промойте под проточной холодной водой.

2. Подготовленное мясо крупно порубите вручную ножом, круто посолите и поперчите. Добавьте в фарш тмин и тщательно перемешайте руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накройте марлей и поставьте в прохладное место на 12–24 часа.

3. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3–4 раза, чтобы избавиться от запаха и горечи.

4. Один конец кишок завяжите крепко ниткой и очень плотно заполните настоявшимся фаршем. Завяжите ниткой с другой стороны и вытрите насухо чистым полотенцем. Оставьте в прохладном месте на сутки.

5. Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывесите в тени на сквозняке и высушивайте в течении 15–20 дней, пока она не потеряет 1/3 веса.

6. Через 20 дней снимите колбасу, слегка протрите ее влажной тряпкой и сразу уберите в прохладное проветриваемое место на 5–6 месяцев. По истечении срока домашняя дагестанская колбаса из баранины готова.

Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю налейте теплой воды и поставьте на медленный огонь. Варите примерно час.

Отварную дагестанскую колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.

Бигос (bigos)

А что попробовать усталому туристу, пресытившемуся историческими панорамами польских городов и еле волочащему ноги? Ответ лежит на поверхности, конечно же – бигос, одну из главных достопримечательностей местной кухни.

Побывать в Польше и как следует не насытиться бигосом – это то же самое, что посетить Чехию и пренебречь печеным вепревым коленом или забыть о гуляше в Венгрии. Одним словом – «гастрономическое преступление».

Классическая старопольская пропорция – 1,5 кг свежей и квашеной капусты на 1 кг всевозможного мяса и колбасы. Пара кружек хорошего польского пива в уютном кафе, и пешеходный туризм вновь покажется интересным и познавательным занятием, а не тяжелой физической работой.

Пирог чуду

• Пельменное тесто – 2 кг
• Грецкий орех – 100 гр.
• Мясной фарш – 1 кг
• Картофель – 500 гр.
• Лук – 1 кг
• Тыква – 1 кг
• Соль, перец

Для начинки смешать мясной фарш, лук. Сырой картофель нарезать мелко, смешать с фаршем, добавить толченый грецкий орех, посолить и поперчить. Вторую начинку приготовить из мелко натертой тыквы, нарезанного лука и также посолить и поперчить. Из теста раскатать сочни диаметром 25-30 см. Выложить на один сочень одну начинку, закрыть вторым сверху, далее выложить вторую начинку и также прикрыть следующим сочнем. Чередовать начинки. Сверху пирог накрыть сочнем и запекать в духовке 20-30 минут.

Хитрая «змейка»: готовим кавказские пельмени

Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.

Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна.

Фото: Айдемир Даганов

Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени). И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно.

Не все так просто и с яичными курзе. Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки. Но мы попробуем!

Курзе с творогом: особенности приготовления и фото

Курзе — это дагестанское национальное блюдо, напоминающее вареники. Его готовят с самой разнообразной начинкой: с мясом, ягодами, крапивой, зеленым луком и т. д. Наибольшей популярностью у любителей восточной кухни пользуются курзе с творогом. Как готовится угощение? В нашей статье мы представляем интересные способы приготовления курзе с творогом. Угощайтесь!

Рецепт курзе с творогом, луком и укропом

Ингредиенты для 8 порций:

• 500 грамм пшеничной муки;
• четыре куриных яйца;
• две головки лука репчатого;
• укроп (1 чайная ложка семян + пучок зеленого);
• 1 кг творога;
• по вкусу перец и соль;
• сливочное масло.

На приготовление уходит около 1 часа.

Технология (пошагово)

Курзе с творогом готовят так:

• Семена укропа измельчают в кофемолке и добавляют в творог. Затем измельчают лук и обжаривают до появления золотистого цвета. Далее взбивают яйца (3 штуки). Укроп (свежий) мелко шинкуют и также добавляют в творог, по вкусу солят и перчат. Затем следует все хорошо перемешать.
• После этого начинают замешивать тесто из муки, яйца, соли и воды, в соответствии с рецептурой. Готовому тесту следует дать немного отдохнуть.
• Затем его разделяют на две части. Одну из них раскатывают в пласт круглой формы, из которого при помощи формочки вырезают круги.
• На каждый получившийся кружочек кладут понемножку начинки (по 1 ч. л.), после чего по краям сплетают косичку.
• Далее кастрюлю с водой ставят на огонь и после того, как вода закипит, добавляют соль и кладут налепленные курзе с творогом в кипяток. Как только они всплывут, изделия можно считать готовыми.

Их следует вытащить в большую тарелку и смазать маслом. Подают изделия, полив их сметаной. Если изделий получается слишком много, половину можно не варить, а заморозить в холодильнике до следующего раза.

Дагестанские «пикантные» курзе с творогом: рецепт с фото

Для приготовления 14 штук понадобится определенное количество ингредиентов. Тесто готовится из:

• 230-250 грамм муки;
• 125 мл воды;
• 0,3 ч. л. соли (гималайской).

Начинку готовят из:

• 200 грамм творога;
• половинки головки лука репчатого;
• одного пучка лука зеленого;
• 1-2 зубчиков чеснока;
• двух яиц;
• щепотки хмели-сунели;
• щепотки перца;
• 2 ст. л. сливочного масла (1 ст. л. в лук и 1 ст. л. – для полива при подаче).

Пошаговое приготовление

• Делают постное тесто (крутое), месят в продолжение 10 минут. В результате должен получиться достаточно колобок плотной консистенции. Его накрывают салфеткой и отставляют в сторону.
• Начинка должна быть достаточно жидкой. Это необходимо для того, чтобы ее можно было буквально вливать по 2 ч. л. в каждый курзе. Вначале обжаривают в сливочном масле измельченные головки лука и зубчики чеснока, в потом к ним добавляют зеленый лук (один пучок), перемешивают и снимают с огня. Затем массу добавляют в творог. Далее в творог вбивают яйца, приправляют и тщательно перемешивают.
• Из теста формируют колбаску, которую нарезают на 7 частей.
• Первый шарик раскатывают в лепешку толщиной до 2 мм и размером с блюдце. Остальные кусочки следует спрятать под крышку или в пакет, чтобы они не обветривались.
• Раскатанную лепешку делят пополам, каждую половинку также складывают пополам. Плотно защипывают с одного края и лепят «веревочку» или «косичку». Получившийся треугольник наполняют полужидкой начинкой, защипываем со второго края и опять делают «косичку» («веревочку»).
• Опускают вылепленные изделия в кипяток (подсоленный) партиями, следя, чтобы они не прилипли ко дну. Варят до готовности на среднем огне (в результате курзе не должны потерять форму, а лишь слегка увеличиться).

Готовые изделия вынимаем на тарелку и сверху поливают сливочным маслом (растопленным). По отзывам, блюдо получается очень сытным и вкусным. На одну порцию вполне достаточно трех курзе.

Оставшиеся можно будет потом поджарить. Многим так они нравятся еще больше.

Чуду с зеленью

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зелёный лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания

Рецепт
Как готовить:

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см.
7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.

Дагестанские пельмени курзе с мясом – невероятно вкусное и сытное блюдо. Сочетание нежного теста и питательного мяса считается классикой, но восточная вариация имеет свой непередаваемый кулинарный шик, добиться которого удается за счет использования разнообразных специй и пряностей. В идеале начинка для таких пельменей делается из баранины, но также подойдёт и говядина. Кроме того, желательно добавить к мясу курдючный жир. Этот компонент, конечно, не делает фарш низкокалорийным, но благодаря ему он становится очень сочным и нежным

Что касается других компонентов, то не менее важно использовать зелень. В кулинарную композицию замечательно вписываются укроп, кинза и петрушка

Причём, зелень непременно добавляется в начинку.

Время приготовления –1 час.

Количество порций — 4.