Как приготовить зажарку для супа

Пассеровка: правила готовки

Чаще всего пассеровке подвергаются морковь, лук, свёкла, томаты и различные коренья.

Все эти овощи пассеруются для того, чтобы свойственные им запахи усилились и передались тому блюду, которое из них будет приготовлено. В этих продуктах содержатся жирорастворимые витамины. И для того чтобы они лучше усваивались, овощи должны подвергаться обработке с жирами.

Овощная пассеровка отличается от мучной.

В качестве посуды для обжаривания в этом случае должна выступать сковорода с толстыми стенками. Вместо неё можно также использовать сотейник или вовсе обычную кастрюлю (главное, не закрывать её крышкой).

Перед тем, как укладывать овощи в выбранную посуду, следует их мелко нарезать, а затем хорошо высушить. Посуда при этом предварительно должна быть максимально разогрета.

Также пассеровка не обходится без масла.

Поэтому перед укладыванием основных ингредиентов на сковороду, в кастрюлю или в сотейник следует налить туда масло и разогреть его.

Для пассеровки лучше всего подходит оливковое масло (особенно, если пассеруется шпинат) или обычное подсолнечное рафинированное.

Если же применять масло животного происхождения, то оно отрицательно повлияет на аромат овощей. Впрочем, несмотря на это, многие пассеруют в сливочном масле.

Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно с помощью мелкого кусочка лука. Достаточно лишь бросить его в посуду и посмотреть, как он себя поведёт. Если он подпрыгнет, значит, температура посуды и масла подходящая и можно укладывать кусочки остальных овощей.

Жира при пассеровке должно быть много, иначе получится обыкновенное обжаривание овощей, в результате чего они не будут достаточно мягкими. Доля жира от общей массы должна составлять не менее 15%.

Не все виды овощей пассеруются одинаково.

Например, лук, морковь и свёклу на медленном огне томят около 15 минут. При этом толщина их слоя на сковороде не должна превышать 3 см.

А вот помидоры такого долгого воздействия высокой температуры не выдержат. Им достаточно будет полежать в масле на разогретой сковороде 3-5 минут.

Однако все виды овощей при пассеровании нужно обязательно помешивать, не позволяя кусочкам слипаться друг с другом. При этом можно добавить томатную пасту и посолить.

Судить о готовности пассеровки можно по оранжевому оттенку жира, а также по выпарившемуся из овощей соку. Сами овощи должны быть румяными и мягкими.

При пассеровке овощи карамелизуются. А так как жир способен впитывать запахи, то, будучи добавленной в суп, овощная пассеровка источает приятный аромат, насыщая блюдо дополнительными вкусовыми качествами и делая его более аппетитным.

При пассеровке овощи доводятся лишь до полуготовности.

А полному раскрытию их вкусовых качеств и аромата поспособствует последующая варка. А некоторые овощи такие, как, например, свёкла, могут положительно повлиять не только на вкус блюда, но и на его внешний вид.

Специально для пассеровки овощей можно купить особую посуду, которая называется – «вок».

Она похожа на обычную сковороду, но только, в отличие от неё, имеет форму полусферы. Можно также приобрести специальную сковороду, предназначенную для пассерования. Её дно состоит из трёх слоёв, благодаря чему томление продуктов проходит более качественно. В результате пассерования продукты не утрачивают своей питательной ценности, сохраняя в себе все полезные вещества.

Что обжарить первым: морковь или лук?

Чтобы приготовить вкусную классическую зажарку, следует разобраться, какой из двух овощей положено обжаривать первым. Кто-то считает, что правильно сперва до полуготовности поджарить лук, нарезанный кубиками или кольцами, а уж потом добавить к нему морковку. Другие же убеждены, что сначала стоит поджарить морковь в течение 4-5 минут. И только потом всыпать к ней луковую нарезку.

Сколько людей, столько и мнений. Но профессиональные повара, как и продвинутые хозяйки, знают наверняка, что правильнее все же придерживаться первого варианта последовательности отправления на сковороду ингредиентов классической зажарки.

Если сперва обжарить морковку, а потом добавить к ней лук, то последний не успеет дойти до золотистого цвета и не будет хрустящим. Да и приятный аромат готовому блюду это не даст.

Дело в том, что если обжарить первой морковь, то она выделит сок на сковороде. Именно эта жидкость и не даст обжариться луку.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как приготовить карамелизированный лук рецепт с фото

Общее количество продуктов зависит от того сколько лука вам необходимо приготовить. В этом рецепте из пяти крупных луковиц у меня получилось около 400 миллилитров карамелизованного продукта — две небольших чашки.

Ингредиенты:

1. Несколько средних или крупных луковиц.
2. Оливковое масло.
3. Сливочное масло. (необязательно)
4. Соль.
5. Сахар. (необязательно)
6. Бальзамический уксус. (необязательно)

Как правильно нарезать лук для карамелизации

• Отрежьте от каждой луковицы около одного сантиметра со стороны стебля, и три — четыре миллиметра со стороны корня. Просто срежьте корешки оставляя корневой стержень, это поможет удержать луковицу вместе при дальнейшей нарезке. Положите луковичку широким срезом на разделочную доску и через корень, разрежьте на две половины. Снимите кожицу.
• Чтобы избежать слез сразу же положите разрезанную пополам луковицу срезами вниз. Сделайте в половинке продольные радиальные разрезы от периферии к центру луковицы.

Чтобы луковица сразу не развалилась не разрезайте ее полностью, останавливайтесь немного не доходя до корня. Это поможет удержать перья вместе и облегчит процедуру нарезки.

После того как вы сделаете радиальные разрезы, вырежьте жесткую сердцевину корня. Нарежьте таким образом весь подготовленный лук. Более подробно о том как правильно нарезать лук читайте в этом рецепте.

Нагрейте в сковороде масло

Поставьте на плиту широкую сковороду с толстым дном, налейте в нее оливковое масло, так чтобы покрыть им всё дно сковороды (около одной чайной ложки масла на луковицу), при желании добавьте сливочное масло. Нагревайте сковороду до тех пор, пока масло не начнет мерцать. Выложите в нее нарезанный лук и перемешайте, чтобы луковые ломтики покрылись тонким слоем масла. Ровным слоем распределите лук по дну сковороды и готовьте периодически помешивая.

Если у вас мощная горелка, уменьшите пламя под ней до среднего уровня, чтобы овощи не начали подгорать и быстро сохнуть.

Минут через десять посолите лук, и если хотите добавьте чуть-чуть (около чайной ложки) сахарного песка. Возможно вам придется добавить немного воды, чтобы уберечь лучок от чрезмерного высыхания.

Как сделать карамелизированный лук

Готовьте карамелизированный лук помешивая его в сковороде каждые несколько минут. На весь процесс у вас уйдет от тридцати минут до одного часа. Главное далеко не отходить от плиты и не забывать его перемешивать. Пусть луковые ломтики немного прилипают к сковороде и становятся коричневыми, ваша основная задача успеть их перемешать до того как они начнут подгорать.

• Весь фокус состоит в том, чтобы дать луку достаточно времени для того , чтобы он нагрелся и начал приобретать богатый коричневый цвет. Если вы будете часто его перемешивать этого не случится и он останется светлым, а если его передержать он начнёт подгорать.
• Минут через двадцать — тридцать, если вы заметите что лук близок к пригоранию, немного убавьте огонь под сковородой и добавьте в нее оливкового масла.

• Во время карамелизации, вы можете обнаружить, что лук необходимо мешать чаще, что он стал быстрее прилипать ко дну сковороды. Не стесняйтесь, и мешайте его чаще! Для этого вам может понадобиться металлический шпатель, им будет легче соскабливать луковые перья прилипшие ко дну сковороды.
• Продолжайте готовить и скоблить, готовить и скоблить, до тех пор пока лук не станет насыщенного, коричневого цвета.
• В конце приготовления добавьте в сковороду немного вина или бальзамического уксуса. Это поможет соскоблить прилипшие ко дну ломтики, и добавит жаренному овощу дополнительный вкус и аромат.
• Вы можете хранить приготовленный карамелизированный лук в холодильнике в течение нескольких дней, положив в герметичный контейнер.

Многоярусный шагающий лук тоже из многолетних

Весной одним из первых среди многолетних луков отрастает многоярусный, или шагающий лук (живородящий, рогатый, египетский, канадский…). В первый год он похож на батун с дудчатыми полыми листьями. На второй – формирует цветочную стрелку с несколькими ярусами (у нас -до трех) мелких луковичек-бульбочек. Самые крупные бульбочки (5 штук до 2 см в диаметре) образуются на первом ярусе на высоте 60-80 см. Они сразу же начинают отращивать листья длиной 10-15 см. Под тяжестью луковичек стебли падают на зе лю, и бульбочки начинают укореняться. Так происходит расселение этого лука. Основной урожай зелени получают из подземных луковиц. Они крупные (3-7 см в диаметре), образуют гнезда и очень похожи на лук-шалот, но не вызревают и плохо хранятся. Листья темно-зеленые, очень нежные, сочные и вкусные. Их используют в пищу, как и любое молодое перо. А вот воздушные луковички можно отваривать и жарить, а также пускать в зимние заготовки: мариновать отдельно и вместе с другими овощами.

Если воздушные луковички не нужны, то перо срезают со всей грядки. Затем оно сможет отрасти еще один-два раза, это зависит от ухода.

Вкусовые качества и нежность листьев сохраняются до появления первого яруса бульбочек.

Посадки следует регулярно обновлять (раз в 3-4 года). Можно разделить гнезда или использовать воздушные луковички. Бульбочки высаживают в августе-сентябре, чтобы они успели укорениться до зимы.

При какой температуре пассируют лук

Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать?

Я всегда делаю пассеровку овощей, перед закладкой их в супы, борщи.

Морковь, свеклу, лук, перец сладкий, корень петрушки, сельдерея, томаты лучше вводить в супы пассерованными, так они получаются вкуснее. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет.

Специи и приправы

придают супам особый вкус, возбуждают вкусовые рецепторы, способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов. Специи и пряности при сочетании с продуктом помогут подчеркнуть, или наоборот сгладить его вкус или запах. Поэтому при использовании специй в блюда и в супы следует учитывать ????

Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей,

например лука, который не все любят в супах.

Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.

Есть нежная, слабая пассеровка, а есть сильная и жесткая именно обжарка овощей, то есть предварительная обработка овощей.

Сильная и жесткая именно обжарка овощей, предусматривает обжарку овощей в большом количестве растительного (сливочного) масла, до сильного зарумянивания овощей.

Нежная, слабая пассеровка овощей предусматривает слабое пассерование овощей (лука, моркови), до прозрачности лука, без зарумянивания, только до легкого выпаривания лукового сока, жидкости. Такая пассеровка (не зажарка!!! а именно пассеровка) овощей может осуществляться даже без жира, на сухой сковороде, и достигает цели в тех случаях, когда человек не может по вкусовым ощущениям, есть сырой, распаренный в бульоне лук. Пассеровка удаляет вкус и запах сырого лука.

Но, более полезной получится пассеровка с добавлением капельки растительного или сливочного масла на сковороду, достаточно всего 1-2 ч. л. При этом выделяется каротин, который в организме человека превращается в витамин А, и при употреблении сырой моркови усваивается плохо.

И цвет готового супа также становится красивым, да и сам суп становится более привлекательным, аппетитным и вкусным

Возможны варианты закладки овощей в супы и бульоны. Если я готовлю прозрачные мясные бульона, то кладу в бульон для варки только ????, либо сырые лук репчатый и морковь.

Получится очень насыщенный, прозрачный бульон!

ПАССЕРОВАНИЕ

из книги «Кулинария» 1955 года

Пассерование муки

. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.

Красная пассеровка используется при приготовлении соусов красного цвета на мясной бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Кулинарные советы и секреты

• Болгарские перцы выбирайте мясистых сортов.
• Красиво смотрится блюдо на тарелке, если для него использованы стручки разноцветных цветов.
• Болгарские перцы ни в коем случае нельзя помещать для обжарки на сковороду мокрыми, т.к. раскаленное масло будет стрелять во все стороны.
• Растительное масло для обжарки можно брать с пряными травами, тогда блюдо получится ароматнее.
• Если жарить перец целиком, не вычищая семена и не удаляя хвостики, он получится более вкусным и ароматным. Но в большинстве рецептах для обжарки перец необходимо очистить от семян и перегородок.
• Перец хорошо впитывает сторонние ароматы и вкусы. Идеальным дополнением к жареному перцу являются не только лук, но и чеснок, уксус, мед, помидоры, морковь и прочие продукты.
• Если жареный перец с луком нужно закрыть на зиму, предварительно следует подготовить банки.

Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Пассировка для супа».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	105.1 кКал	1684 кКал	6.2%	5.9%	1602 г
Белки	1.3 г	76 г	1.7%	1.6%	5846 г
Жиры	7.6 г	56 г	13.6%	12.9%	737 г
Углеводы	7.5 г	219 г	3.4%	3.2%	2920 г
Органические кислоты	0.3 г	~
Пищевые волокна	2.7 г	20 г	13.5%	12.8%	741 г
Вода	79.6 г	2273 г	3.5%	3.3%	2856 г
Зола	1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	1100 мкг	900 мкг	122.2%	116.3%	82 г
бета Каротин	6.6 мг	5 мг	132%	125.6%	76 г
Витамин В1, тиамин	0.056 мг	1.5 мг	3.7%	3.5%	2679 г
Витамин В2, рибофлавин	0.048 мг	1.8 мг	2.7%	2.6%	3750 г
Витамин В4, холин	7.6 мг	500 мг	1.5%	1.4%	6579 г
Витамин В5, пантотеновая	0.188 мг	5 мг	3.8%	3.6%	2660 г
Витамин В6, пиридоксин	0.126 мг	2 мг	6.3%	6%	1587 г
Витамин В9, фолаты	9 мкг	400 мкг	2.3%	2.2%	4444 г
Витамин C, аскорбиновая	5.98 мг	90 мг	6.6%	6.3%	1505 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.61 мг	15 мг	24.1%	22.9%	416 г
Витамин Н, биотин	0.735 мкг	50 мкг	1.5%	1.4%	6803 г
Витамин К, филлохинон	7.8 мкг	120 мкг	6.5%	6.2%	1538 г
Витамин РР, НЭ	0.83 мг	20 мг	4.2%	4%	2410 г
Ниацин	0.64 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	188.75 мг	2500 мг	7.6%	7.2%	1325 г
Кальций, Ca	28.8 мг	1000 мг	2.9%	2.8%	3472 г
Кремний, Si	16 мг	30 мг	53.3%	50.7%	188 г
Магний, Mg	27.2 мг	400 мг	6.8%	6.5%	1471 г
Натрий, Na	13.35 мг	1300 мг	1%	1%	9738 г
Сера, S	32.55 мг	1000 мг	3.3%	3.1%	3072 г
Фосфор, P	56.5 мг	800 мг	7.1%	6.8%	1416 г
Хлор, Cl	45.9 мг	2300 мг	2%	1.9%	5011 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	357.7 мкг	~
Бор, B	200 мкг	~
Ванадий, V	54.45 мкг	~
Железо, Fe	0.745 мг	18 мг	4.1%	3.9%	2416 г
Йод, I	4.1 мкг	150 мкг	2.7%	2.6%	3659 г
Кобальт, Co	3.35 мкг	10 мкг	33.5%	31.9%	299 г
Литий, Li	3.3 мкг	~
Марганец, Mn	0.2135 мг	2 мг	10.7%	10.2%	937 г
Медь, Cu	82.25 мкг	1000 мкг	8.2%	7.8%	1216 г
Молибден, Mo	11 мкг	70 мкг	15.7%	14.9%	636 г
Никель, Ni	4.65 мкг	~
Рубидий, Rb	227.1 мкг	~
Селен, Se	0.28 мкг	55 мкг	0.5%	0.5%	19643 г
Стронций, Sr	4.79 мкг	~
Фтор, F	44.2 мкг	4000 мкг	1.1%	1%	9050 г
Хром, Cr	2.55 мкг	50 мкг	5.1%	4.9%	1961 г
Цинк, Zn	0.6025 мг	12 мг	5%	4.8%	1992 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.155 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	7.3 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	1.96 г	~
Сахароза	4.85 г	~
Фруктоза	1.09 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.3 г	~
Аргинин*	0.095 г	~
Валин	0.035 г	~
Гистидин*	0.014 г	~
Изолейцин	0.037 г	~
Лейцин	0.047 г	~
Лизин	0.048 г	~
Метионин	0.009 г	~
Метионин + Цистеин	0.02 г	~
Треонин	0.036 г	~
Триптофан	0.013 г	~
Фенилаланин	0.036 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.059 г	~
Заменимые аминокислоты	0.626 г	~
Аланин	0.053 г	~
Аспарагиновая кислота	0.106 г	~
Глицин	0.034 г	~
Глутаминовая кислота	0.228 г	~
Пролин	0.03 г	~
Серин	0.03 г	~
Тирозин	0.023 г	~
Цистеин	0.012 г	~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол	15 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.9 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.465 г	~
18:0 Стеариновая	0.308 г	~
20:0 Арахиновая	0.023 г	~
22:0 Бегеновая	0.053 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.785 г	min 16.8 г	10.6%	10.1%
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.777 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	4.875 г	от 11.2 до 20.6 г	43.5%	41.4%
18:2 Линолевая	4.485 г	~
Омега-6 жирные кислоты	4.6 г	от 4.7 до 16.8 г	97.9%	93.1%

Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Что это значит

Пассеровка – это предварительная термическая обработка овощей, в ходе которой получается однородная размягченная масса, используемая в дальнейшем для приготовления другого блюда. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу.

Пассерованные овощи довольно полезны. Все дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда.

Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат.

Способы жарки

Хотя в приготовлении участвует только один ингредиент, есть несколько способов его жарки с разным результатом.

До золотистого цвета

Такой продукт сочетается с мясом, его добавляют в салаты.

Измельченный овощ выкладывают на раскаленную сковороду, постоянно помешивают 5–7 минут, солят в самом конце. Если лука будет много, он даст сок и до золотистого цвета не обжарится.

До мягкости

Этот вариант подходит для гарниров и супов. Лук становится мягким и нежным, если его посолить в самом начале жарки. Готовят овощ 3 минут, в конце держат под крышкой.

Во фритюре

Здесь потребуется много масла, посуда с глубоким дном. Нарезанный широкими кольцами лук поочередно валяют в муке, яйце и панировочных сухарях или кляре, после кладут в сильно разогретое масло. Жарят небольшими порциями до румяной корочки, выкладывают на бумажную салфетку, чтобы промокнуть жир.

В микроволновке

Достаточно непривычный вариант, но вполне подходящий для зажарки в супы или тушения.

В посуду для СВЧ помещают лук, смешивают с 2 ст. л. масла и отправляют в печь на минут 5. После перемешивают, включают таймер еще на 5 минут. Если понадобится, время жарки увеличивают.

Пассерование

Такой лук подходит для диетических блюд, заправок в супы, детского питания. Овощ слегка обжаривают при температуре +120°C в небольшом количестве масла под крышкой. Перемешивают нечасто, солят в середине или конце жарки.

С чем жарить

Овощ смешивают с картофелем, морковью, мясом, грибами и другими продуктами, чтобы получить пикантный вкус и особый аромат.

С морковью

Такую смесь добавляют в первые блюда, салаты, гарниры. Чтобы овощи дошли до одинаковой степени готовности, вначале в сковороду отправляют морковь, а через 3-4 минуты — лук. Обжаривают все до золотистого цвета, постоянно помешивая.

С картошкой

Картофель обжаривают в масле 12–15 минут, почти в самом конце добавляют лук, чтобы он не подгорел. Блюдо постоянно перемешивают, чтобы ингредиенты равномерно приготовились. Солят в середине или конце.

С грибами

Лук добавляют при жарке практически всех грибов, кроме шампиньонов и вешенок из-за их быстрого приготовления. Овощ выкладывают в сковороду сразу вместе с грибами. Жарят на средней температуре, периодически помешивают, соль добавляют в конце.

С мясом

Лук добавляют в разное время в зависимости от вида мяса: с курицей, свининой, индейкой сначала обжаривают овощ, в говядину его кладут в середине или готовят отдельно, а затем смешивают.

Белая пассеровка

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).

При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.

Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.

Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5-8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5-10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения. Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.

Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.

Cлегка припуская на сковородке лук, морковку и (или) другие овощи, что именно мы делаем: пассе

руем их или пасси руем? В устной речи мы редко задумываемся о правописании этих, да и других слов. Ну какая разница, стоит в слове гласная «е» или «и», если на процесс и результат кулинарного действа это не влияет?

Как написать данный «кулинарный термин» правильно? Полистав орфографические словари С.И. Ожегова и В.И. Даля и не найдя в них ответа на интересующий меня вопрос, открыла «Толковый словарь русского языка» Д.Н. Ушакова. Здесь нашлось объяснение только одного слова — «пасси

ровать», но смысл его оказался далёк от кулинарии!

Пассировка

(спорт.), действие по глаголу пассировать.

Приготовление

Сковородка или сотейник ставится на плиту в среднем режиме, вливается маслице. На разогрев потребуется 1 либо 2 мин. Чищенный лучок меленько рубится либо делится на полуколечки, кому нравится, можно нарезать кубиков.

В среднем режиме огня жарят сначала лук, на это уйдет порядка трех минут. Если жарить вначале морковку, убрать ее, а затем выложить и обжаривать лучок, то о золотистой корочке, которая и отдает самый лучший привкус и аромат еде, можно не мечтать. Поэтому правильно будет жарить луковые колечки или кусочки, постоянно помешивая для равномерной прожарки, затем добавить морковь, тертую на крупной терке либо тоненькие полукруглешки моркови, нарезанные специальным ножом для овощей, или обычным кухонным, но остро наточенным. Все вместе жарить 5 мин. при сильном режиме огня, с постоянным помешиванием, когда появится румяность той степени, которой хочется индивидуально, зажарку перекладывают на тарелочку, затем в блюдо, либо сразу в еду.

Опытные кулинары рекомендуют мелко порезать лук, морковь крупно потереть, смешать тщательно руками, и резко вывалить овощи на горячую сковородку со слегка дымящим маслицем, тогда можно добиться коричневатого золотого оттенка пассированных овощей. Если хочется карамелизированного лука, тогда его бросают в жарку первым. Когда первой кладут морковь, в процессе произойдет выделение сладкого сока, прижарившись, он может испортить привкус продуктов и не дать зажариться луку, поэтому к обжарке нужно отнестись внимательно и аккуратно.

Можно пассировать совместно лук и морковь, добавив немножко воды в емкость. Если жарить одновременно в одной сковородке, то морковь лучше тереть, нарезанный овощ будет готовиться дольше.

Можно жарить овощи в одно время, но на разных сковородках двух соседних конфорок. Какой из продуктов жарить первым, какой вторым, зависит также от того, в какое блюдо пойдут жареные овощи. Но если лучок первый, то и ароматности блюда удастся добиться более аппетитной, морковь такого запаха не дает.

В свекольный борщ морковь с лучком стараются жарить совместно, перемешав их в сотейнике, и продолжая помешивать периодически в течение 10 мин. Всыпают крупно тертую сырую свеклу, приливают 2 больших ложки масла. Жарить состав еще 10 мин., огонь выставлен средний, после отведенного на обжарку времени режим переключается на малый, в овощи наливают половину бульона, под крышкой томят зажарку около 10 мин., перед окончанием варки борща, выкладывают в него готовый овощной состав.

Для рассольника лучок и морковь обжариваются 10 мин. в среднем режиме огня или 7 мин. при сильном огне. Затем в сковородку высыпаются маринованные или соленые огурчики в тертом или порубленном ножом виде, жарить состав нужно 5 мин. Приливают немного маслица и половину бульончика, накрывают крышку, выставляют слабый огонь, 10 мин. тушат. Зажарка выкладывается в рассольничек за 10 минут до конца варки.

Если хочется более сытного супчика, можно при обжарке овощей добавлять понемногу муку, постоянно помешивая продукты. Можно приготовить закуску из моркови, которая обогащена каротином и витамином «А», полезна при диетах, деткам и старикам. В этом рецепте первой обжаривается крупно тертая морковь, обязательно в горячем растительном масле.

Далее выкладываются тонкие луковые полукольца, состав перемешивается и обжаривается около 8 или 11 минут. Далее всыпается болгарский перчик, порезанный квадратиками, кидается лаврушка, черный помолотый перец, по желанию соль, все смешивается и поджаривается с помешиванием в течение 10 или 12 мин. Готовая морковь выкладывается в салатницу, сверху можно положить веточки петрушки и укропа. Употребляют жареную морковь как горячей, так и остывшей с хлебцем и мясом.

Рецепт приготовления куриной печенки с луком и морковью

Для приготовления сочной куриной печенки важно соблюсти два момента. Первый – это ее не пережарить, чтобы она не стала резиновой

И второй – использовать много лука, именно он делает субпродукт сочнее и вкуснее.

Чтобы у вас все получилось, следуйте рецепту и не прибавляйте минуты на готовку.

Что нам подготовить для готовки:

• куриная печень – 500 гр
• лук репчатый – 350 гр
• морковь средняя – 1 шт
• масло растительное – 3-4 ст. ложки
• соль и черный молотый перец по вкусу

Процесс приготовления:

1. Печень помыть под струей проточной воды. Затем дать ей стечь. На ней увидите много остатков жира. Его следует срезать, также как и пленки, если таковые найдутся. На отдельных кусках будут видны сгустки крови, их убрать.

2. Чтобы при жарке печень «не стрелялась» во все стороны, промокнуть кусочки бумажными салфетками.

3. Лук разрезать на две половинки, затем нарезать полукольцами, не очень тонкими, но и не крупными. Толщина в 3 мм будет в самый раз.

4. Морковь нарезать кружочками. Их толщина пусть будет не толще 4-5 мм. В противном случае она не успеет приготовиться и останется жесткой и сыроватой. Ее хруст будет мешать восприятию вкуса в целом.

5. Сковородку согреть на огне и влить одну-две ложки растительного масла. Его прогреть его, но не усердствовать. Масло получится горячим, но не кипящим.

6. Первым выложить лук и обжарить его в течение одной минуты.

7. Следом отправить кружочки моркови и жарить овощи вместе до мягкости лука. Это займет 4-5 минут времени. При этом периодически помешивать, тем самым обеспечивать равномерность прожарки.

8. Овощи достать из сковородки в миску, пусть немного там потомятся. При этом постараться оставить в жарочной посуде максимум масла, на котором жарили.

9. В сковородку влить ложку масла и после его разогрева плотно друг к другу выложить кусочки печени. Их обжарить на среднем огне до легкой румяности. Это займет примерно 3-4 минуты времени.

Кусочки перевернуть на другую сторону и аналогично обжарить их также до румяности.

10. После достижения результата достать первую партию и выложить ее на тарелку.

11. Масла на поверхности осталось очень мало, поэтому вливаем еще ложку и снова греем его. Затем выкладываем вторую партию печенки. Затем жарим ее также, как и первую – вначале доводим до румяности одну сторону, потом переворачиваем и жарим другую.

12. После обжарки второй партии, не доставая ее со сковороды, отправить в нее первую. На отдельных кусочках можно видеть капельки розового сока, это хороший знак. Значит печень мы не пережарили. Но от сока нужно избавиться. Поэтому обжариваем обе партии на среднем огне в течение минуты.

Но сразу после соединения печени на сковороде, посолить ее и добавить щепотку черного молотого перца. Сразу же перемешать и только потом засечь минуту времени.

13. Затем выложить в сковородку лук с морковью. После чего снова перемешать содержимое и обжарить еще одну минуту.

14. Сковородку переставить на холодную конфорку и плотно закрыть крышкой. Тем самым резко остановим нагрев, но тепло сохранится. На этом тепле пусть печень настоится еще минут 10.

Блюдо подать с любым гарниром. Вкусно получается и с картофельным пюре и с рисом. Но для гарнира подготовьте какой-либо соус, к примеру домашний кетчуп. Или же порежьте салат из огурцов и помидоров. Все-таки любой гарнир просит соус, чтобы быть не столь сухим.

Для фото я подготовила блюдо и выложила печенку без гарнира. Чтобы показать, как красиво она выглядит. Также добавила зеленый цвет, посыпав содержимое петрушкой.

Такое блюдо у нас всегда едят с удовольствием. Куриная печенка получается сочной, нежной и очень мягкой. Она просто тает во рту, ее не приходится даже жевать. Друзья, попробуйте этот рецепт, он и вправду хорош.

Аналогично этому варианту готовить субпродукт можно и без моркови. Вкус получается похожим, но в блюде не будет ярких пятен. Поэтому если внешний вид не столь важен, то готовить можно и без морковки. И вот рецепт, по которому такую еду можно организовать.

Печень также будет мягкой, сочной и нежной. Это один из моих любимых рецептов, люблю его больше остальных. Да и времени на его реализацию уходит не более 20 минут. Впрочем и на сегодняшнее воплощение его понадобится не больше.

Я буду рада, если эти рецепты понравятся и вы приготовите по ним. Они просты и не требуют много времени. Поэтому для задумки ужина лучше и не придумаешь.

На сегодня у меня все, буду ждать вас на других моих рецептах.

Вкусная томатная зажарка

Томатная зажарка понадобится для приготовления красных супов и борщей. В нее можно добавлять:

• томатную пасту;
• кетчуп;
• томатный сок;
• свежие помидоры;
• томатный соус.

Классическая томатная заправка состоит из лука, моркови и томатного компонента. Она подходит для борща, рассольника и других супов. Готовится она по рецепту, представленному выше, а после того, как лук и морковь поджарятся, добавляется томатная паста. Все вместе обжаривается еще пару минут. Такая поджарка может быть густой, если используется паста или соус, а может быть более жидкой, если использовали томатный сок. В любом случае будет вкусно!

Тушеная говядина с луком и морковью

Говядина — это основной поставщик белков в человеческий организм. Кроме того, в этом мясе содержится огромное количество витамина B12, который необходим для усвоения железа. Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина на 20 % и помогает справляться с усталостью.

При тушении рекомендуется использовать розмарин, тимьян, укроп, петрушку, иссоп, ореагано или гвоздику по вкусу. Подойдут также все разновидности перца.

Предлагаем два варианта приготовления тушеной говядины с луком и морковью.

Классический рецепт тушеной говядины с морковью на сковороде

Компоненты:

• говядина — 1 кг;
• лавровый лист — 2 шт.;
• вода — 600 мл;
• перец горошком — 4-5 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• соль, перец по вкусу;
• растительное масло.

Мясо помыть и очистить от пленок и сухожилий. Обмакнуть салфеткой и порезать кубиками небольшого размера. Почистить лук и морковь. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

В глубокой сковороде нагреть масло до прозрачности. Проверить его готовность к продолжению можно, бросив щепотку соли — она должна щелкать. Обжарить на масле морковь и лук до прозрачности лука (буквально 2-3 минуты).

Добавить в сковороду мясо и обжарить со всех сторон в течение 5 минут. Положить лавровый лист, перец горошком и другие специи по вкусу. Влить воду, прикрыть крышкой и тушить на минимальном огне.

Томить на медленном огне говядину около часа до мягкости мяса и выпаривания бульона. Подавать к столу можно с овощами, картофельным пюре или рисом.

Быстрый рецепт тушеной говядины с морковью и луком в мультиварке

Мясо в мультиварке получается невероятно мягким, нежным и ароматным. Это происходит за счет того, что плотно закрытая крышка исключает попадание воздуха.

Компоненты:

• говядина — 0,5 кг;
• вода — 500 мл;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• растительное масло;
• соль по вкусу;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец горошком — 5-6 шт.

Морковь и лук очистить и измельчить любым способом. В чашу мультиварки налить растительное масло и обжарить овощи на режиме «Жарка» до прозрачности лука.

Пока овощи жарятся, помыть говядину, нарезать на небольшие кусочки и положить в чашу мультиварки. Обжарить в течении пяти минут.

Затем, влить воду и добавить все специи. Переключить мультиварку на режим «Тушение» и томить полчаса (или дольше по желанию). Затем, открыть крышку и уварить бульон до нужного состояния. Блюдо готово.